¿Qué significa la puntuación en la cocina?

En la cocina, el término "puntuación" se refiere a hacer cortes o marcas superficiales en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos. Tiene diversos fines según el método de cocción y el tipo de alimento:

1. Ablandamiento:Cortar la carne, especialmente los cortes duros, permite que el calor penetre de manera más uniforme, lo que resulta en una carne más tierna. Los cortes debilitan los tejidos conectivos y permiten que la carne se cocine de manera más consistente.

2. Promover una cocción uniforme:marcar ayuda a que los trozos más gruesos de carne o aves se cocinen uniformemente. Al crear canales en la superficie, el calor puede llegar al interior de manera más efectiva, reduciendo el riesgo de cocinar demasiado el exterior y dejar el interior crudo.

3. Permitir que se escurra el exceso de grasa:Cortar las carnes grasas facilita la liberación del exceso de grasa durante la cocción. A medida que la grasa se derrite con el calor, puede filtrarse a través de las líneas marcadas, evitando que el plato se vuelva demasiado grasoso.

4. Mejora de la absorción de sabores:al marcar la carne, puedes infundir sabores más profundamente. Esta técnica se utiliza a menudo al condimentar o marinar, ya que la marinada o las especias pueden penetrar fácilmente los cortes y llegar al interior de la carne, lo que da como resultado sabores más atrevidos.

5. Creación de patrones decorativos:el rayado también puede tener fines estéticos. Al hacer patrones intrincados en la superficie de los alimentos, como rayados o incisiones en forma de diamante, puede mejorar el atractivo visual de sus platos.

Recuerde, al cortar la carne, solo debe cortar la superficie o unos pocos milímetros de profundidad. El objetivo es permitir una mejor distribución del calor y mejorar la absorción del sabor sin destruir la estructura general del alimento.