coles púrpuras, remolacha, patatas azules y muchos otros alimentos en tonos vivos de color rojo, azul y púrpura deben su color a moléculas llamadas antocianinas. El nombre deriva de las palabras griegas para & quot; flor azul, & quot; no del todo apropiado considerando la semejanza de la col de un brote de flor. Las antocianinas son parte de la gran familia de compuestos fenólicos que dan alimentos de origen vegetal mucho de su sabor, aroma y apariencia. Desafortunadamente, a diferencia de muchos otros pigmentos vegetales, las antocianinas son tanto solubles en agua y muy sensible al pH. Esto puede causar problemas cuando se cocina un repollo morado.
Lavado Lejos

La adición de un puñado de finamente rallado repollo morado a su sopa de verduras favorito, o utilizarlo para dar una mirada diferente al día de su St Patrick comida de carne en conserva y repollo, puede ser una muy mala idea. La tonalidad púrpura de la col se disuelve fácilmente en agua o caldo, y rápidamente se extiende por todo el líquido. Será teñir tu caldo de sopa y verduras pálidos con un tono lavanda pálido, y dará vuelta a su carne en conserva con alegría rosa a un gris-azul fantasmal. Es mucho mejor para cocinar el repollo morado por separado en su propio bote, a continuación, añadir a cada tazón o plato en el último minuto antes de servir.
Agridulce

Las antocianinas también responden mal a la alcalinidad. Si el agua del grifo es incluso un poco duro, o si has añadido una pizca de bicarbonato de sodio al agua para mantener sus vehículos verdes más verdes, el repollo se desvanecerá a un azul infeliz casi de inmediato. Puede contrarrestar esa tendencia mediante la adición de acidez a la receta, por lo general en forma de vino, zumo de fruta o vinagre. Muchos platos piden estofado del repollo morado lentamente hasta que estén tiernos, confiando en esta acidez para ayudar a preservar su color atractivo. Por lo general, añadir un poco de dulzura para compensar el ácido sabor, y los ingredientes salados como tocino o jamón ahumado para tirar de todos los sabores juntos.
Fast Cooking

Si te gusta el crujido de la col, pero no siempre quiere comer crudo, no hay otra alternativa. Revolver-freír el repollo morado no pone en peligro su color, porque se cocina rápidamente sin ser cualquier agua presente. Triture el repollo finamente suficiente para cocinar en el mismo período de tiempo que sus otros ingredientes, y agregarlo a su wok en pequeños puñados. La col se marchitan y encoge mientras se cocina, por lo que será capaz de añadir más de lo que piensas.