¿Qué son las BPF de carnicería?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) para Carnicería se refieren al conjunto de regulaciones, pautas y procedimientos que garantizan la seguridad, calidad e higiene de la carne y los productos cárnicos producidos en una instalación de carnicería. Estas prácticas tienen como objetivo minimizar el riesgo de contaminación y garantizar que los productos cárnicos sean seguros para el consumo humano. A continuación se presentan algunos elementos clave de las BPF en la carnicería:

1. Locales e Instalaciones:

- Las instalaciones de carnicería deben tener una ubicación adecuada y estar bien diseñadas para evitar la contaminación.

- Las instalaciones deben estar limpias, sanitarias y en buen estado.

- Deben existir controles adecuados de iluminación, ventilación y temperatura.

- Deberán existir áreas separadas para diferentes procesos como sacrificio, faenado, corte y almacenamiento.

2. Equipos y Utensilios:

- Todos los equipos y utensilios utilizados en el proceso de carnicería deberán estar fabricados con materiales atóxicos y resistentes a la corrosión.

- El equipo debe limpiarse, desinfectarse y mantenerse periódicamente para evitar la contaminación.

- La carne no debe entrar en contacto directo con el suelo, paredes u otras superficies potencialmente contaminadas.

3. Higiene personal:

- Los trabajadores de carnicería deben mantener altos niveles de higiene personal.

- Los trabajadores deben usar ropa protectora limpia, incluidos delantales, guantes y cubrecabezas.

- Se debe realizar lavado y desinfección de manos con frecuencia, especialmente después de manipular carne cruda.

4. Sacrificio y faenado:

- Los animales deben ser manipulados humanamente y sacrificados según métodos aprobados.

- La zona de sacrificio deberá estar limpia, sanitaria y equipada con instalaciones adecuadas para el aturdimiento, el sangrado y la evisceración.

- La carne debe ser aderezada e inspeccionada por personal calificado para garantizar que sea apta para el consumo humano.

5. Corte y procesamiento:

- La carne debe cortarse y procesarse en áreas designadas que estén limpias y bien iluminadas.

- Los cuchillos y otras herramientas cortantes deben mantenerse afilados y desinfectados para evitar la contaminación.

- La carne debe procesarse según procedimientos estandarizados para garantizar consistencia y calidad.

6. Control de temperatura:

- El control adecuado de la temperatura es esencial para evitar el crecimiento y el deterioro de bacterias.

- La carne debe enfriarse y almacenarse a temperaturas apropiadas durante todas las etapas de procesamiento y almacenamiento.

- Se deben utilizar termómetros periódicamente para controlar las temperaturas en las zonas de almacenamiento y durante el transporte.

7. Etiquetado y Embalaje:

- Los productos cárnicos deben etiquetarse adecuadamente para proporcionar información precisa sobre el producto, incluido el nombre, el peso, la fecha de envasado y cualquier instrucción especial de almacenamiento.

- Los materiales de embalaje deben estar limpios y ser de calidad alimentaria para proteger la carne de la contaminación.

8. Trazabilidad y Documentación:

- Deben existir sistemas de trazabilidad eficaces para rastrear los productos cárnicos desde la granja hasta el consumidor.

- Se deben mantener registros de todos los procesos, incluidos el sacrificio, el corte, el envasado y el almacenamiento, para garantizar la rendición de cuentas.

9. Control de plagas:

- Se deben implementar medidas efectivas de control de plagas para evitar que roedores, insectos y otras plagas ingresen a las instalaciones de carnicería y contaminen los productos cárnicos.

10. Formación y Supervisión:

- Los trabajadores de la carnicería deben recibir capacitación adecuada sobre BPM, seguridad alimentaria y prácticas de higiene.

- Se debe realizar una supervisión y un seguimiento periódicos para garantizar el cumplimiento de las BPF.

Al cumplir con las BPM, los carniceros pueden garantizar que los productos cárnicos que ofrecen sean seguros, saludables y cumplan con los estándares reglamentarios. Esto contribuye a la seguridad y calidad generales del suministro de alimentos y protege a los consumidores de posibles riesgos para la salud.