clásico libro de cocina de autor italiana Marcella Hazan señala que, tomates San Marzano frescas son el tomate ideal para la salsa de espagueti. Estos tomates Roma o de tipo ciruela, estrechas y alargadas, tienen carne menos líquidos y más. Además, se cocinan a una salsa más rápidamente, que conserva más de su sabor. Si no puede crecer sus propias San Marzanos o comprarlos, mira para los tomates en conserva enteros de esta variedad que se importan de Italia, Hazan recomienda.
Una buena receta

Si usted va con una salsa básica o elaborado, buena técnica ayuda a lograr lo extraordinario. Para quitar las pieles de tomate, primero les escaldar sumergiéndolos en agua fría. Escurrir los tomates, pelar y cortarlos. Cortar el ajo muy fino y saltear sólo hasta que se acaba de oro en el aceite. Añadir los tomates y su jugo y los condimentos, y baje el fuego muy bajo, durante 20 minutos, hasta que el aceite flota libre. Al final, retire la sartén del fuego antes de agregar la albahaca, por lo que no cocina. En preparaciones más elaboradas que incluyen cebollas, verduras, panceta, setas o el romero, se añaden los ingredientes adicionales para saltear suave antes de que los tomates. Siempre a reducir la salsa con la tapa para evitar crear un sabor al vapor suave, Hazan advierte. El resultado debe una salsa lleno de sabor con una intensidad que no se encuentran en las tiendas.
Compruebe su sabor Intensidad

En su libro, "Claves de la Buena Cocinar, "Harold McGee hace hincapié en la importancia de sabor aumentado en salsas. La salsa debe llevar el partido a los alimentos suaves, tales como productos a base de granos como el espagueti. Un truco: Pruebe su salsa crítico como usted lo hace, el ajuste de la sal y la pimienta para que sea equilibrada y vigorosa, escribe. Rollo de la salsa de todos alrededor de la boca, no sólo en la parte delantera de la lengua. Hacer una pareja para una segunda opinión. Hazan de acuerdo, el consejo de que usted prueba su salsa de suficiente sal antes de recubrir los espaguetis con él. Se debe revestir una libra o más de cocido, pasta apenas salada, ella señala.