La fermentación es un proceso bastante sencillo. Cuando se agrega el azúcar a la levadura, se producen alcohol y dióxido de carbono. En la elaboración del vino, la levadura se alimenta de los dos tipos de azúcares que se encuentran en las uvas; glucosa y fructosa. Esta reacción produce etanol y se produce la fermentación. El tipo de uvas utilizadas para hacer un tipo particular de vino determina el tipo de azúcares presentes y por lo tanto influye en el sabor de la etanol producido. El tipo de recipiente el vino se almacena en, tal como un barril de roble, influirá en el proceso de fermentación al igual que la temperatura de la zona en la que los contenedores se almacenan. Vinos tintos prefieren temperaturas ligeramente más cálidas de 70 a 80 grados, mientras que un vino blanco fermentará mejor en un refrigerador a 60 grados. Las bacterias
Acético Ácido

bacterias del ácido acético son uno tipo de bacteria que interrumpen el proceso de elaboración del vino al interferir con el proceso de fermentación. Su presencia es a menudo responsable de convertir el vino en vinagre. Según el sitio web WineBusiness.com, bacterias de ácido acético - AAB - dependen de oxígeno a prosperar y, por tanto, reproducirse más en momentos en que la uva o vino resultante se exponen al aire. Otro factor importante para la supervivencia de AAB en el vino es el pH. Incluso un ligero descenso, por ejemplo, una disminución en el pH 3,7 a 3,5, puede afectar a su capacidad de mantener recuento de la población. La presencia de bacterias de ácido acético puede conducir al deterioro de vino como resultado de la producción de varios compuestos tales como ácido acético excesivo (esencialmente vinagre), acetato de etilo, acetaldehído, dihidroxiacetona y acetoína. Cada uno de estos subproductos tiene el potencial en concentraciones suficientemente altas para alterar en gran medida el sabor del vino de una manera poco apetitosas.
Bacterias
Ácido Láctico

Un estudio realizado en la Universidad del Estado de Iowa en el efecto de las bacterias del ácido láctico - LAB - el deterioro del vino describe LAB como los microorganismos responsables de alimentos fermentados como el chucrut y yogur. Estas bacterias se encuentran comúnmente en las hojas de la planta de uva, así como en las propias uvas. Una vez introducido en el proceso de elaboración del vino que pueden causar cambios en el gusto y olores no deseables en el vino producido. Hay varios factores que estimulan el crecimiento de LAB y por lo tanto conducen al deterioro de vinos. Estos incluyen la fermentación de azúcares y ácido cítrico, la presencia de oxígeno o dióxido de carbono - dependiendo del tipo de bacterias y la presencia de sales y carbohidratos inorgánicos. La magnitud de los daños en cada caso se debe en parte al tipo de bacterias, así como el tipo de vino que se está creando.