Osa maailman ensimmäinen kovat juustot saivat alun antiikin Rome, yli 2000 vuotta sitten. Monet luostarit ja koteja varustettu tehdä ja iän juustoa. Juustot olivat yleensä valmistettu lampaan maidosta ja kuuluvat pääluokkien pecorino-juustoa. Pecorino Romano on luultavasti tunnetuin kaikista pecorino juustoja, mutta se ei ole yhtä tunnettu kuin parmesaania. Italian lainsäädännön mukaan vain parmesaania tehty tietyillä Italian alueilla voidaan merkitä Parmigiano Reggiano. Grana Padano on samanlainen Parmigiano Reggiano, mutta kun resepti on sama, maku on selvästi erilainen. Asiago pidetään toiseksi kuuluisin italialainen lehmänmaitojuusto vieressä parmesaania. Lähes kaikissa Italian kovat juustot ovat perinteisesti raastettu yli pastaruokia tai salaatteja tai paistetaan entrees.
Mozzarella

Mozzarella on yksi tutuimpia juustoja koko maailmassa. Italialaiset tehdä mozzarellaa joko lehmän tai puhvelin maidosta, ja se tulee joko tuoreena suolainen tai neutraali suolavedessä tai osittain kuivataan. Osittain kuivattu mozzarella voidaan käyttää pizzaa tai lasagnas. Italian pitkä historia tehdä juustoa pitää mozzarellaa päättäjien kiivaasti uskollisia suojelijoita, ja tuoretta mozzarellaa määräsi tiskillä on yleensä tehty vain tunteja ennen maidosta kerätty puhvelin tai lehmiä lähellä maatiloja. Mozzarella viety Italiasta on vähän kosteutta lajike ja voidaan raastettu ja säilyttää kauemmin. Italia ei ole enää ainoa maa, joka tekee mozzarellaa. Amerikkalaiset ovat syvä rakkaus juustoa, ja monet amerikkalaiset juuston nyt tuottaa sekä tuoreita ja osittain kuivattuja mozzarellaa.
Semi-Soft Juustot

Monet Italian juustot tulevat sekä pehmeämpi ja kovempaa tai vuotiaiden lajikkeita. Kaksi semi-pehmeät juustot, taleggio ja fontina, vuodelta 10 ja 12-luvuilla, vastaavasti. Vaikka nämä ja muut puolipehmeä italialainen juusto tehdään nyt muissa maissa, ne valmistettu Italiassa yleensä vahvempi sekä aromi ja maku. Italian taleggio on edelleen kypsytetään luolissa Lombardian alueen Italian Alpeilla. Belpaesen on yksi italialainen puolipehmeä juusto, joka on mieto, niin lievä, että se on joskus palvelee itseään jälkiruoka tai välipala juustoa.
Muut juustot

Vaikka Ranskan Roquefort on ylivoimaisesti tunnetuimpia kaikki siniset juustot, vuosisatoja vanha italialainen Gorgonzola ei ole kaukana jäljessä best-of-the-best luettelosta. Tehdään pääasiassa Pohjois-Italiassa, rikas ja flavorful juustoa käytetään yleisesti salaatteja, sulatetaan risottoa tai tarjoillaan pastaa tai pizzaa. Kaksi muuta perinteistä italialaista juustoja, ricotta ja mascarpone, tunnetaan kaikkialla maailmassa kermainen, valkoinen pehmeitä juustoja, joita käytetään jälkiruoka ja pääruoka reseptejä. Molemmat juustoja käytetään yleisesti joistakin Italian arvostetuimman jälkiruoat kuten cannoli, juustokakku ja tiramisu.