Miksi juoksutetta käytetään juuston valmistuksessa?

Juoksette on entsyymi, jota käytetään maidon koaguloimiseen juustomassaksi ja heraksi. Tämä on ensimmäinen askel juuston valmistusprosessissa.

Juoksetta tuotetaan nuorten nisäkkäiden, kuten vasikoiden, karitsojen ja vohlien, mahassa. Se uutetaan näiden eläinten mahasta ja käytetään jauheen tai nesteen muodossa.

Kun juoksutetta lisätään maitoon, maitoproteiinit muodostavat geelin. Tätä geeliä kutsutaan juustomassaksi. Sitten juustomassa leikataan pieniksi paloiksi ja kuumennetaan varovasti. Tämä saa juustomassan kutistumaan ja vapauttamaan heraa. Hera on neste, joka jää jäljelle juustomassan muodostumisen jälkeen.

Sen jälkeen juustoaine valutetaan ja puristetaan muotteihin. Tämä muotoilee juustoa ja poistaa jäljellä olevan heran. Tämän jälkeen juuston annetaan kypsyä jonkin aikaa, joka voi vaihdella muutamasta viikosta useisiin vuosiin.

Käytettävä juoksete voi vaikuttaa juuston makuun ja rakenteeseen. Esimerkiksi vasikoiden juoksute tuottaa miedomman makuista juustoa kuin karitsan tai vohlan juoksute.

Juoksette on tärkeä ainesosa juuston valmistuksessa, ja se on välttämätön monentyyppisten juustojen valmistuksessa.