Miksi sokeri karamellisoituu omenavoissa?

Karamellisoituminen on sokerien ja proteiinien välinen kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun ruokaa lämmitetään. Omenavoin tapauksessa omenoissa oleva sokeri reagoi omenoiden kuorissa ja ytimissä olevien proteiinien sekä mahdollisten lisättyjen mausteiden kanssa muodostaen täyteläisen, ruskean värin ja maun. Prosessia nopeuttavat korkea kypsennyslämpötila ja omenoiden happamuus.