Taikina tehty suuri osuus ruisjauhoja on hyvin vähän elastisuutta ja hajoaa helposti kun yrität noutaa. Tämä johtuu monimutkainen sokeri löydetty ruisjauhoja tunnetaan pentosaaneja. Myös todettu muissa täysjyvätuotteita, paljon pentosaaneja rukiin kilpailee gluteenia veden, jolloin tuloksena on pirstaleinen taikinan huolimatta sen tahmea laadun. Valkoinen vehnäjauho sen verrattain alhainen pentosaanien auttaa taikinan säilyttämään riittävästi vettä tarvitaan, jotta gluteenia. Se on vaivan arvoista etsiä reseptejä suunniteltu ruisjauhoja, koska osuus nestemäisen auttaa torjumaan janoisia pentosaaneista.
Ymmärtäminen Entsyymit

Leivät tehty ruisjauhot käydä nopeammin kuin vehnä leivät koska suuri läsnäolo entsyymin rukiin tunnetaan amylaasit. Nämä entsyymit ovat vastuussa murtaa tärkkelyksen alas sokerit, ja jos rukiin, he tekevät työtä paljon aggressiivisemmin kuin halutaan. Kun liikaa tärkkelyksen saa murtaa, taikina muuttuu liimamainen ja vaikea käsitellä, lopulta vaarantaa rakennetta ja sisus leipää. Lisäämällä valkoiset vehnäjauhot hidastaa näitä entsyymejä, jotta useammat tärkkelyksen pysyy ennallaan. Perinteisiä eurooppalaisia ​​leivät tehty suuri osa ruisjauhoja luottaa lisäksi sourdough alkajaisiksi hapottamiseksi amylaasientsyymien.
Ostaminen Rye

Ruis, joka on hienonnettu jauhot myydään enemmän kuin yksi nimi, joten se joskus vaikea selvittää, mitä saat. Ruisleipä on ruis, joka on ollut karkeaksi kentällä. Jauhot merkintä "ruis ateria" tai kokojyväviljaa ruis ovat hienoksi jauhettua kuin ruisleipä, mutta silti sisältävät leseitä, alkioita ja endospermiä ruista. Tämä tekee siitä täysjyväjauhon samanlainen tiheys koko vehnäjauhoja. "Medium" ruisjauhoja on joissakin osissa rukiin ytimen poistettu, joten se kevyempi jauhoja, joka silti käyttäytyy kemiallisesti kuten ruis. Kermaa, vaalea tai valkoinen rukiin jauhoja on vain rippeitä leseet. Nämä jauhot ovat kevyempiä väri ja koostumus, mutta silti alhainen gluteenia, joten on lisätty joitakin valkoisia vehnäjauhoja on edelleen tarpeen, kun käytetään näitä jauhot ruisleipä resepti.