Käyminen, yksinkertaisesti todennut, on sivutuote normaalin elinkaaren hiivojen, perhe mikroskooppisen sieniä. Hiivat syövät erilaisia ​​sokereita, joko puhdistettu makeutusaineita tai jotka luonnostaan ​​esiinny viljan tai muita elintarvikkeita. Sokerit pilkotaan hiiva ja muuttui hiilidioksidia ja alkoholia, jotka tarjoavat ensisijainen nostatusjärjestelmän hiiva taikinat. Aktiivisuus hiiva täydentävät pesäkkeiden hyvänlaatuinen bakteereita, mikä puolestaan ​​hajottaa alkoholia erilaisia ​​yhdisteitä, jotka lisäävät maku taikinan.
Gluteeniton Formation

Kun jauhot sekoitetaan veteen, proteiinit jauhot alkavat rentoutua ja sitoa yhteen, luoden pitkät säikeet kutsutaan gluteenia. Gluteenia säikeitä muodostavat luonnollisesti ajan myötä, mutta prosessi voidaan nopeuttaa venyttämällä, joka on mitä tapahtuu, kun me vaivaa taikinaa. Koska hiiva muuttuu sokeri hiilidioksidiksi, kaasu tihkuu pieniin ilmataskuja taikinan ja on loukkuun gluteenia pieninä kuplina, kuin pieniä ilmapalloja. Tämä tekee leivästä nousua, ja tässä prosessissa gluteeni on venytetty ja kehitetään edelleen.
Flavor Development

käymisprosessi on myös merkittävä vaikutus maku valmiin leivän. Kun hiiva toimii liian nopeasti, se tuottaa suuria määriä alkoholia. Tämä tekee leipää karkea, kuiva rakenne ja epämiellyttävä maku. Kun leipä on annettu hitaammin, jäähdytin nousu, tämä luo mahdollisuuden hitaammin kasvavien bakteerien kiinni hiivan ja aloittaa muuntamalla alkoholia makuyhdisteitä. Käsiteollinen leipureita tarkoituksella hitaan tai "retard" käyminen niiden leipien antaa aikaa tämän tapahtua.
Muutoksia laatu

Kun taikina on ensimmäinen sekoitettu, se on jäykkä ja usein tahmea tuntuista. Jos pallo taikina vedetään kahtia, se repeää helposti ja jättää karkea reunasta. Fermentoinnin jälkeen taikina tuntuu täysin erilainen. Se on kevyt ja pehmeä, täynnä ilmataskuja, jotka antavat sille pörröinen koostumus. Se on myös joustava, ja jos yrität vetää taikina kahtia se venyttää ulos pitkiä ohuita merkkijonot ennen jakaus. Tässä vaiheessa, taikina voidaan venyttää ja pyöristetään muodostaa palloja tai pitkulaisia ​​muotoja, jotka voidaan muodostaa osaksi leivät.