keltuainen muna on osa, joka tuottaisi uuden kanaa, jos se lannoitettiin ja kypsyä. Se on enimmäkseen vettä, mutta se sisältää myös suuria määriä proteiinia, rasvaa ja ravintoaineet ruokkia alkion chick - tai opportunistisia ihmisiin. Keltuainen osuus on noin kolmannes muna äänenvoimakkuus, jossa valkoiset muodostavat loput. Muna n proteiineja, ja emulgointiaineita keltuainen, toimivat eri tavoin sitoa ainesosia.
Magical Emulgointiaineet

On olemassa vanha sanonta, että & quot; öljy ja vesi älä sekoita, & quot; ja erotetut ainesosat pullon salaatinkastike ovat hyödyllinen visuaalinen esimerkki sen tarkkuus. Kuitenkin, munat sisältävät aineita - etenkin lesitiiniä - että help vesi-pohjainen ja rasva-ainesosia sitovat yhteen. Molekyyleissään on yksi pää, joka sidoksia rasvoja ja toinen pää, joka joukkovelkakirjalainoja nesteitä, aivan kuin haluat käyttää erityistä kaapelia tietokoneeseen puhelimen tai tabletin. Munankeltuaiset taikinalla tai taikina auttaa sisällyttää ainesosien sujuvasti, sitovat ne yhteen sujuvan emulsio, joka johtaa tarjouksessa, vaikka kuvioitu leivonnaisia.
Proteiinit pysyvät voimakkaina

Emulgointiaineet sitoa ainesosat kemiallisesti, kun taas proteiinit munat tehdä se fyysisesti. Munia taikinalla tai vaniljakastike kastike yrittää tulla yritykselle, kun he ovat lämmitetään, aivan kuin ne olisivat pannulla. Mutta koska he laimentaa muilla ainesosilla, ne eivät voi asettaa allekirjoitus johdonmukaisuutta keitetty muna. Sen sijaan, proteiinit muodostavat hieno verkko muistuttava mikroskooppinen sientä tai 3-D kala net. Tämä web immobilizes muita ainesosia, joilla ne paikoilleen ja muodostaa pehmeän geelin. Custards tehdään siinä vaiheessa, kun kakkuja ja muita leivonnaisia ​​on silti asetettu luja rakenne kuin muut ainekset paiston.
Alternative Kansiot

Jos olet ' re jättämällä munat leivonnassa, koska ruoka-aineallergioita tai muita huolenaiheita, kokeilu löytää oikea sideaine korvike. Ground pellavansiemenet liottaa vedessä tuottaa samanlaista geeliytyvän vaikutus, ja pektiiniä tai tärkkelystä sakeutusaineet, kuten maissitärkkelystä, voi korvata paksuuntuminen valtaa munia joitakin reseptejä. Vegan leipurit ja muut selviytyminen ruoka voi korvata kaupallisia tuotteita, kuten guarkumia ja ksantaanikumia luoda tekstuuri munasta leivonnaisten. Lesitiini rakeita soijaa ja muista lähteistä, jotka ovat helposti saatavilla bulk-ruokakaupoissa, voi jäljitellä munia kykyä emulgoimiseksi muita ainesosia.