On tunnetusti totta, että öljy ja vesi eivät sekoitu, vaan kastiketta - kuten majoneesia ja monet muut - - juuri näin. Useimmat reseptit sisältävät tilkka vettä-pohjainen sitruunamehua tai etikkaa, kun taas munan keltuainen ja voita itse sisältävät sekä vettä ja rasvoja. Temppu on pitää ne emulsio, jossa kerääntyessä rasvan tasaisesti hajallaan suhteellisen pieni määrä vettä. Munankeltuainen on teidän liittolainen että pyrkimys, täynnä emulgointiaineiden, kuten lesitiiniä, jotka toimivat matchmakers, liimaus vesimolekyylejä ja rasvan molekyylejä yhdessä. Koko Temppu tehdä Hollandaise on ei anna niille emulgoimisaineita enemmän työtä kuin he voivat käsitellä.
Classic Technique

klassinen tekniikka tehdä Hollandaise edellyttää heatproof sekoitus kulho, ja potin tai pannulla ja kytevän vettä. Rikkoa keltuainen omaan kulhoon ja vispilä, kunnes se on vaahtoava, lisää sitten etikka tai sitruunamehu ja hyppysellinen suolaa. Joka tarjoaa neste tukikohdan emulsio. Aseta kulho yli kuumaa vettä ja alkaa vatkaamiseen pieniksi kuutioiksi kylmää voita. Vatkaa kunnes jokainen on sisällytetty kokonaisuudessaan ennen kuin lisäät seuraavan. Voi itsessään on emulsio maitorasvan ja vettä, joten jos lisäät sen pieniksi paloiksi ja vispilä voimakkaasti, se muodostaa tasaisen, runsas hollandaise.
Välttäminen Trouble

Tietenkään se ei aina suju. Jos voita on liian pehmeä, se saattaa sulaa nopeammin kuin se voidaan sisällyttää kastike. Kappaleet voi olla liian suuri, tai et ehkä ole pyyhkäistiin aiemmin kappaletta riittävän perusteellisesti. Olipa syy mikä tahansa, oire on sama. Näet kierteet ja altaat voisulaa leviävät yhä muhkurainen näköinen kastike. Kun näin tapahtuu, lisätään muutama tippa kylmää vettä ja vispilä voimakkaasti. Lisääntyvä neste lainaa teidän kastike kyky emulgoimiseksi enemmän voita, uudistamalla emulsio ja vahvistamisesta ongelmia.
Korjaaminen Damage

Jos vesi temppu ei korjata kastike, on aika tuoda esiin iso ase. Erota tuore munankeltuainen toiseen kulhoon ja vispilä se muutama tippa sitruunamehua, kunnes se on vaahtoava. Aseta se kuuma vesi, ja alkaa lisätä viallisen kastike uusi muna hyvin pienin askelin. Vatkaa kastikkeen voimakkaasti luoda uusi emulsio, huolehtien ei mennä liian nopeasti. Lisäämällä uusi keltuainen & quot; kaksinkertaistuu alas & quot; teidän emulgointiaineita, ja lisää käytettävissä neste, joten uusi emulsio on tukevampi kuin alkuperäinen. Kun olet lisännyt kaikki epäonnistuneet kastike, vispilä jäljellä kappaletta kylmää voita. Maista valmis kastike ja säädä mausteita tarvittaessa.