Kananmunan keltuainen sisältää useita komponentteja, jonka avulla se toimii emulgointiaineena. Keltuaiset ovat korkea kolesteroli, erityisesti low-density lipoproteiinit. Ne sisältävät myös proteiineja, jotka houkuttelevat vesimolekyylejä ja muut proteiinit, jotka houkuttelevat rasva molekyylit. Kun proteiinimolekyyli yhdistää joko rasvaa tai vettä, se estää toisen rasvan tai veden molekyylin liimaus kanssa ensin. Erotettu rasva ja vesi molekyyli pysyvät sekoitukset sijaan erottaa. Lämpötila on merkitystä, too. Proteiinimolekyylejä huoneen lämpötilassa keltuainen pystyvät liikkumaan nopeammin kuin kylmässä keltuainen, luoden vahvemman emulsio.
Process

Sinun täytyy noudattaa tietyssä järjestyksessä, jos haluat emulsio pitää yhdessä. Olitpa tehdä kylmä kastike kuten majoneesia tai lämpimän kastikkeen kuten Hollandaise, yhdistää keltuainen vesipohjaisia ​​neste ensin. Lisää öljyä tai rasvaa nestemäinen ensin hitaasti, ja vispilä seoksen kaadat öljyä. Öljy on kokonaan yhdistetty nestettä ja keltuainen ennen kuin lisäät enemmän. Kun teet lämmin kastike, pitää lämpöä alhainen estämään keltuaiset kovettumisen.
Vianmääritys

emulsio kastikkeet voi olla useita kysymyksiä, vaikka Käytä munankeltuainen. Jos et sekoita yhdistää öljyn ja veden oikein tehdessään majoneesia, voit päätyä vuotava, ohut kastike. Tyypillisesti, majoneesi on juoksevaa jos kaada öljyä liian nopeasti. Jos näin tapahtuu, voit auttaa sen paksuuntua sekoittamalla yhteen toisen keltuainen ja pieni määrä vettä, sitten hitaasti sekoittaen se kastikkeeseen. Jos teet kastiketta, joka osoittautuu ohut tai paksu, keltuainen todennäköisesti keitetty. Korjaa, siivilöi kastike, sitten vispilä toisella keltuainen.
Turvallisuus Asiat

käyttäminen raaka munankeltuainen tehdä majoneesia tai kevyesti keitetyt keltuaisia ​​tehdä lämmin kastikkeita ei laita olet vaarassa ruokamyrkytysten aiheuttamat Salmonella. Yli 140000 ihmistä sairastuu Salmonella löytyy munia vuosittain, mukaan Food and Drug Administration. Voit vähentää riskiä sairauden käyttämällä munia, jotka pastöroidaan kuori. Jos käytät pastöroimaton keltuaiset, voit lämmittää niitä kotona tappaa kaikki bakteerit, neuvoo ravitsemustiede kirjailija Harold McGee. Yhdistä yksi keltuainen ruokalusikallinen vettä, niin mikroaaltouuni seosta kunnes se on lähes kiehuvaa. Sekoita, sitten kuumenna seos uudelleen vasta lähes kiehuvaksi. Irrota keltuainen seokseen ja sekoita, kunnes se on jäähtynyt.