Kaikki lihat jatka keittämistä, kun poistat ne lämmöltä. Kuinka paljon ne edelleen ruoanlaitto, tai kuinka paljon niiden sisäinen lämpötila nousee, riippuu kypsyttämislämpötilaa, eräänlainen proteiini ja sen koosta. Mitä suurempi koko, sitä suurempi on sisäisen lämpötilan kohoaminen. Sisälämpötila rintamaidon koko kanaa nousee 5-10 astetta Fahrenheit kuluttua 1,5 tunnin 425-F uuni, joten ammattikokkien ottaa kokonaisia ​​kanoja pois heidän uunit, kun he saavuttavat 150-155 F keskellä rintojen ehkäistä ylikypsymisen ja säilyttää mehukkuus. Kokki koko broilerin uunissa turvallinen lämpömittari asetettu rinta, ja tarkista lämpötila noin tunnin ruoanlaittoon. Poista pannulla uunista ja aseta se lanka jäähdytys telineeseen, kun lämpötila nousee 150 F. Älä poista lämpömittari rinnasta.
Safe Holding

Kosteus ja mehut levittää koko kana minuutissa heti otat sen pois uunista, kutsutaan lepoaikaa. Kerroit kana loput huoneenlämmössä on suuri vaikutus sen mehukkuus kun lämmittää varmuuskopioida palvelevat myöhemmin. Siksi kokkeja ammattikeittiöiden koskaan leikattu koko kanaa vasta lepoaikaa, ja miksi he eivät jäähdyttää alas walk-in jäähdytin joko. Operaattorin kuumien ruokien kylmässä jääkaapissa korostaa jäähdytysjärjestelmän ja voi tuoda muiden elintarvikkeiden kohdalla lämpötila vaara-alueelle, tai lämpötilagradientti välillä 40 ja 140 F. Peitä kana löyhästi alumiinifoliolla ja anna sen istua huoneenlämmössä kunnes sisälämpötila rintojen toimenpiteiden noin 140 F.
Cold Storage

walk-in jäähdyttimet ja jääkaappien ammattikeittiöiden kohdistuu satunnaisia ​​tarkastuksia terveyden osasto tarkastajat, joilla on valta suljin ravintolan jos se alittaa code - aivan kannustin varmista, että ne ovat ilmaisia ​​ristikontaminaation. Ristikontaminaatio viittaa bakteerien yhdestä ruoka siirtämistä toiseen ruokaa, yleensä likaiset kädet, työkalut tai varastoinnista. Kääri kana, kun se jäähtyy muovinen ruoka elokuva tai sijoita se ilmatiiviiseen elintarvikkeiden varastointi kontti, ja tallentaa sen hyllylle yläpuolella tahansa raaka liha estää ristikontaminaatio.
Uudelleenkuumennus

Professional kokit tietävät, että seuraavan asianmukaista menettelyä jäähtyessään koko kanaa merkitse mitään, elleivät he voivat saada sen takaisin kuuma, rapea kunniaa muutaman minuutin vastaanottamisesta tilauksen. Siksi ravintolat ovat niiden toistokuumennusuunit uunit möly 350 F ja niiden kanoja odottavat huoneenlämmössä. Ravintolat kuitenkin myyvät kanat nopeudella tarpeeksi nopeasti, jotta ne eivät istuu liian kauan. Voit poistaa kanan ja anna sen istua huoneenlämmössä noin 15-20 minuuttia, tai kun uuni lämpenee 350 F, ja lämmitä se vain kunnes rinta saavuttaa 165 F. Voit myös lisätä uunin turvallinen lämpömittari samaan reikään kuin ennen.