Ihmiset ovat tienneet, miten parantaa liha suolalla ja muiden ainekset tuhansia vuosia, mutta tutkijat ovat vasta viime aikoina oppineet ymmärtämään, miten prosessi toimii. Kun on runsaasti suolaa pinnalla lihapalan, suola imee kosteutta lihan soluihin voima nimeltään osmoottisen paineen. Jälkeen suola vetää pois paljon kosteutta lihasta, paine muuttuu, ja solut piirtää osa sitä takaisin. Kaikki bakteerit, hiivat tai loisia lihaan kohdistuu sama voima, ja että liiallinen suolan tappaa heidät aivan yhtä varmasti kuin se ihminen.
Sokeri ja makeutusaineet

Sokeri ja muut makeutusaineet pelata kaksi rooleja vulkanointia. Kuten suola, ne vetää kosteutta lihasta osmoottista painetta, vaikka sokeria ei ole niin voimakas kovetusaineena. Sugarin merkitys kuivatuksen prosessi on pikemminkin makua. Puhdasta suolaa antaa melko ankara maku savustettua lihaa, mutta sokeria ja muita makeutusaineita, kuten hunajaa, tarjoavat mellower, monipuolisemman makua. Vaihtelevat suhde suolaa ja sokeria tuottaa makeampi tai enemmän suolainen maku.
Brown Sugar

Jokaisessa makeutusaineena on omat maun. Tavallinen sokeri on makeaa, mutta neutraali. Hunaja ja vaahterasiirappi on erottuva makuja toimivat hyvin kinkku ja pekonia, kun taas terävämpi maku melassia toimii hyvin joidenkin erittäin maustettua lihajalosteet. Monet reseptit edellyttävät fariinisokeria, koska se on miellyttävä kompromissi maku ja puolueettomuus. Se on vähemmän selvä - ja monipuolisempi - kuin hunajaa, melassia tai vaahterasiirappia, ja se lisää enemmän makua kuin pelkkää valkoista sokeria.
Miksaamisessa Cure

kuivatuksen seoksella voi olla joko kuiva hieroa, tai maustettu suolavedessä. Useimmat reseptit edellyttävät puolet fariinisokeria kuin suolaa, mutta jos pidät makeampi parannuskeino voi mennä niinkin korkea kuin tasan sokeri ja suola. Jos olet valmistautuu kohteita, kuten kinkkua, joita saatetaan varastoida pitkäksi aikaa, kysy teurastajan myydä sinulle sävyttää suolaamalla seosta tai Prahan jauhetta. He kuivatuksen seokset sisältävät nitriittejä tai nitraatteja, jotka pitävät suolatut lihat turvallinen pidempään. Voit kehittää monimutkaisempia makuja, jonka kytevän suolaa ja sokeria yrttejä ja mausteita tehdä suolavedessä, sitten liotus teidän lihat nesteessä, kun se jäähtyy.
Varoituksia

On tärkeää muistaa, että lihaa voi pilata ja tulla vaarallisia ilman välttämättä kehittää epämiellyttäviä makuja tai hajuja. Jos olet uusi kuivatuksen oman lihat, noudata reseptejä luotettavista lähteistä, kuten Culinary Institute of America tai National Center for Home Food Preservation. Seuraa ohjeita tarkasti, tai lihat saattavat pilata. Se on parasta aloittaa pieniä paloja, kuten kalafileet tai Nakit, joka parantaa nopeasti, mieluummin kuin kokonainen kinkku, joka vaatii erityisiä laitteita ja pidentää paistoaika.