kinkku on valmistettu takajalka of sika, kovettaa suolaa ja sokeria, ja joskus savustettu tai kuivattu samoin. Old-school kinkut, kuten & quot; maa kinkku & quot; yhä suosittu Etelä, ovat erittäin suolaista, ja tulisi liottaa tai haudutettua ennen kuin ne laittaa pöydälle. Modern wet-kinkut ovat pilaantuvia, mutta he ovat valmiita kokki ilman ennalta valmistelua. Täysi kinkku on massiivinen, usein käynnissä 20 kiloa tai enemmän. Ne ovat yleensä leikataan puolikkaat myyntiin, saadaan meatier Butt osa ja kevyemmän varsiosan.
Shank

varsi pää kinkun tulee alempi puoli jalka, kapenee kohti jalka. Lihakset täällä käytetään enemmän kuin Butt, mikä tekee niistä tiheämpiä ja kevyempi, mutta myös rikkaampi maku ja sidekudoksen. Kun varsi on keitetty hitaasti, ne sidekudoksen sulautuvat luonnon liivate, joka antaa kinkkua epätavallisen pehmeä ja täyteläinen. Slow-paahto voi saavuttaa, että rakenne, mutta se on helpompaa, kun kinkku on haudutettua.
Simmering vs. Boiling

Hams keitetään vedessä yleensä kutsutaan & quot; keitetty, & quot; mutta todellisuudessa ne eivät saa tulla kiehua. Boiling aiheuttaa proteiinien kinkku kutistua ja sopimukseen, joten se kova. Kytevän lämpötilassa noin 180-190 astetta Fahrenheit kokkeja kinkku yhtä tehokkaasti - mutta ilman tiukentaa lihaa. Voit parantaa makua kinkkua, ja tuloksena liemi, lisäämällä aromaattisia ainesosia, kuten sipuli ja selleri, kuutioiksi porkkanaa, laakerinlehdet tai pippureita veteen.
Käyttäminen Ham ja Broth

kinkku kypsennetään, kun se saavuttaa sisälämpötilaan 145 F, mutta varsiosuuden hyötyy korkeamman sisälämpötila 165 F auttaa murtamaan sen sidekudosta. Voit paloitella ja palvella kinkku kuin se on, tai lasite se, jolloin 15-20 minuuttia uunissa lasite caramelize. Lisäämällä vihanneksia ruoanlaitto veden viimeisten 20-30 minuuttia paistoaika tarjoaa täydellisen aterian, minimaalisella siivous tarpeen. Voit käyttää liemi tukikohtana keitot ja pataruoat; se on erityisen hyvä perinteisillä split-hernekeitto.