Kostean lämmön vaikutukset tärkkelykseen?

Kun tärkkelystä kuumennetaan veden läsnäollessa, tärkkelysrakeet imevät vettä ja turpoavat, jolloin ne räjähtävät ja vapauttavat sisältönsä ympäröivään nesteeseen. Tämä prosessi tunnetaan hyytelöitymisenä ja tuloksena on viskoosin, geelimäisen aineen muodostuminen.

2. Lisääntynyt liukoisuus:

Kostea lämpö lisää tärkkelyksen liukoisuutta hajottamalla monimutkaiset tärkkelysmolekyylit pienemmiksi, yksinkertaisemmiksi sokereiksi. Tämä helpottaa tärkkelyksen sulattamista ja imeytymistä elimistöön, mikä johtaa korkeampaan glykeemiseen indeksiin.

3. Vähentynyt kiteisyys:

Kostea lämpö voi vähentää tärkkelyksen kiteisyyttä, mikä tarkoittaa, että tärkkelysmolekyylit muuttuvat vähemmän järjestyneiksi ja amorfisemmiksi. Tämä rakennemuutos voi vaikuttaa tärkkelyksen toiminnallisiin ominaisuuksiin, kuten sen sakeuttamis- ja hyytelöimisominaisuuksiin.

4. Retrogradaatio:

Retrogradaatio on prosessi, joka tapahtuu gelatinoitua tärkkelystä jäähdytettäessä, jonka aikana tärkkelysmolekyylit asettuvat uudelleen ja muodostavat uusia, järjestyneempiä kiteisiä rakenteita. Tämä voi johtaa kiinteämmän geelin muodostumiseen ja tärkkelyksen vastustuskyvyn lisääntymiseen ruoansulatusta vastaan, mikä johtaa alhaisempaan glykeemiseen indeksiin.

5. Maillardin reaktio:

Kostea lämpö voi myös edistää Maillardin reaktiota tärkkelyksen ja muiden elintarvikkeiden aineosien, kuten proteiinien ja sokereiden, välillä. Tämä reaktio tuottaa joukon yhdisteitä, jotka voivat edistää maun, värin ja aromin kehittymistä. Esimerkkejä ovat leivän kuoren ruskistuminen ja karamellin muodostuminen.