Miso tuotetaan prosessin lakto-käyminen, joka liittyy käyttöön hyödyllisiä bakteerit tehdä ravinteita pavut ja jyvät helpommin saatavilla ihmiskehoon. Miso voi käydä varten kuudesta kuukaudesta kolmeen vuotta ennen se saapuu hyllylle päivittäistavarakaupan tai luontaisravinnolla myymälä. Jäähdytys hidastaa tätä käymisen kun miso on saavuttanut sopivan maku ja väri, mutta jotkut käyminen jatkuu vielä alhaisemmissa lämpötiloissa. Toisin hyötyeliöiden mukana käyminen, muotti on biologinen prosessi, joka voi tehdä miso syötäväksi kelpaamattomia. Vaikka voit kaapia homeen pois pinnasta säiliön miso, se on turvallisempaa hylätä koko kontti, jos näet mitään.
Mellowing Age

hyödyllisiä bakteereja, joka pilkkoo Miso n Starter pavut ja jyvät käymisteitse edelleen tehdä työtä, kun oma Miso istuu omassa jääkaapissa. Tämä käymisprosessi, antaa Miso syvän ja täyteläinen maku, ja tämä maku jatkaa kypsyä ja syventää kuin miso ikääntyessä, menettää joitakin sen makeutta. Väri miso muutoksista samoin, tummuminen ajan, kunnes pasta lopulta muuttuu täysin musta. Mukaan South River Miso Company, vaikka Miso joka on kääntynyt musta on turvallista syödä, vaikka ei pitäisi käyttää, jos se haisee hapan tai pilaantunut.
Hyödyt ja haitat Pastörointi

Artisan Miso on usein pastöroimaton; eli lämpö ei ole käytetty leviämisen kontrolloimiseksi vaarallisia mikro-organismeja. Koska käymisen, joka tuottaa Miso riippuu myös mikro-organismeihin - vaikkakin hyödyllistä niitä - pastörointi voi tappaa hyödyllisiä, terveellinen bakteereja samoin. Mukaan Mark Bittman of New York Times, pastörointi voi lisätä säilyvyyttä kylmässä miso, vaikka se myös vähentää ja yksinkertaistaa sen maku.
Cooking Miso

Kun ruoanlaitto pastöroimaton miso, älä lämmitä sitä ohi veden kiehumispiste. Boiling tappaa hyödyllisiä mikro-organismeja aikana luotiin käymisen. Jos valmistat misokeittoa, keitä muita ainesosia, sammuta lämpöä, ja lisää sitten miso. Vaikka käyttävät Miso tällä tavoin pitää hyödyllisiä bakteereja ehjä, Miso ruoat ja keitot ovat kuitenkin erittäin pilaantuvia. Muut kypsennetyt ainesosia yleensä lyhyitä hylly elämää, vaikka jääkaapissa. Säilytä kypsennetyt tähteet sisältävät Miso jääkaapissa ja hävittää ne usean päivän.