Kun olet kokki palan kalaa tavanomaisesti, lämpö aiheuttaa proteiinien sen lihaskudoksen muuttaa. Molekyylit ensin rauhoittua, sitten sopimuksen ja tulla yritykselle alle vaikutuksesta lämpöä. Happamia aineita on samanlainen vaikutus, kiristämällä proteiinit ja kiinteyttävä niiden koostumus. Jos pudotat pala kalan limen mehu tai etikkaa, näet sen pintaa ripeästi läpinäkymätön ja tullut yritys. Tämä vaikutus on perusta ceviche päätöksenteossa. Sitrushedelmien mehu ja aromaattisia ainesosia antaa kala kirkas, raikas maku ja koostumus on samanlainen kuin keitetty kala.
Tutkiessaan Variables

Reseptejä ceviche antaa marinointi ajat vaihtelevat niin alhainen kuin viisi minuuttia, niin kauan kuin useita tunteja, joten se on ihme, jos olet epäröivät ryhtyä mihinkään niiden lupauksiin. Ongelmana on, että on monia, monia muuttujia otettava huomioon. Ensinnäkin, limetin eivät ole aina yhdenmukaisia ​​niiden happamuuden. Kalalajien tai simpukoiden valitset on myös tärkeää, koska suhteellisen vakaa kalat kuten meribassi tai Grouper voi nousta marinadi paljon kauemmin kuin suhteellisen herkkä kalat kuten yksin. Koko ja paksuus leikkaukset on myös tärkeää, sillä ohuita leikkauksia tarvitsevat vähemmän marinointi aikaa kuin paksut.
Paksu ja ohut

Jos olet juuri alkaneet kokeilla ceviche, aloita ohuina viipaleina kaloja, jotka maustua nopeasti. Esimerkiksi, hummeri häntää viipaloitu hyvin ohuiksi, kuten carpaccio, saattaa vaatia ainoastaan ​​viisi vaille kahdeksan minuuttia marinointi aikaa ja ohuiksi viipaleiksi kanssa vaaleanpunainen reunat näyttävät erittäin houkutteleva lautaselle. Jos sinulla mieluummin kappaletta 1/4 tuumaa 3/8 tuumaa paksu voidaan mounded levylle, sinun marinointi aika voisi olla niin vähän kuin 10-15 minuuttia herkkä kalaa tai neljästä kuuteen tuntia kiinteämpi kalaa. Jos sinulla on mahdollisuus, on parasta tehdä testi erän etuajassa, ja maistaa sitä säännöllisesti löytää optimaalinen tasapaino maku ja koostumus.
Harva Edelleen vinkin

Onnistunut ceviche edellyttää parhaita ja tuoreimpia kalaa löytyy, joten se ei ole koskaan huono idea viljellä paikallisen kalakauppa liikearvoa. Paras kala on vain harmainta aavistuksen suolavedessä sen tuoksu, eikä kalaisuutta lainkaan. Jos kalat on kokonaisuutena, kun ensin nähdä sen, sen silmien pitäisi olla tumma, kiiltävä ja monipuolinen, ja sen kidukset punainen ja makean näköinen sijaan ruskea ja tylsä. On kalakauppias ihoa sen ja luun sen sinulle, jos olet epävarma oman fileointi taitoja. Käytä lasista tai ruostumattomasta teräksestä kulhossa marinadin, tai laadukasta ruokaa-luokan muoviastiassa. Muut metallit, tai halpa muovi, voi usein jättää epämiellyttävä maku kalan ja marinadi.