Comme aménagé par des générations de manuels culinaires, os créent le base de stock. Dans le cas d'un stock de poulet, ce qui comprend généralement le cou et le dos et parfois le bout des ailes. Ce sont tous riches en gélatine naturelle, qui donne le stock de son corps. bouillon de poulet, d'autre part, est plus susceptible d'utiliser un poulet entier ou morceaux avec os de poulet. Cette brouille la distinction théorique, car il ya peu de viande dans le bouillon et un peu d'os dans le bouillon. Dans la pratique, la différence est en grande partie à la discrétion du chef. Si le liquide fini est laissé non séché, pour une utilisation comme ingrédient dans d'autres préparations, il est un bouillon de poulet. Si il est entièrement chevronné et savoureuse dans son propre droit, il est considéré comme un bouillon.
La technique de base

Chefs comptent sur un ratio basé sur le poids de produire de manière fiable des stocks et bouillons avec une bonne saveur. Pour un poids donné de l'eau froide, vous devriez utiliser la moitié de ce poids du poulet ou des os, et 1/10 que le poids de légumes aromatiques - classique & quot; mirepoix & quot; d'oignons, les carottes et le céleri. Comme vous apporter l'eau lentement à ébullition - jamais ébullition - protéines à partir de jus de la volaille vont augmenter et faire une couche grise peu appétissante au sommet. Cela devrait être écrémé loin avec diligence, avec toutes les piscines de la graisse de surface, pour le résultat le plus clair et le plus d'allure professionnelle. Un stock de poulet nécessite typiquement jusqu'à 3 heures pour ses saveurs d'être pleinement extraits. Si vous faites un bouillon plutôt que des actions, vous feriez saison il au goût avec le sel, le poivre et les herbes.
Cherchant Clarté

Restaurants utilisent de grandes marmites avec un robinet au fond, de sorte que le bouillon fini peut être évacuée sans déranger les os et de viande ou de remuer les sédiments. À la maison, vous pouvez plonger sur le stock avec une louche ou de soulever le pot entier et versez. Arrêtez-vous au premier signe de sédiments, et égoutter le reste de votre bouillon à travers plusieurs couches de gaze pour éliminer toutes les impuretés. Si la fin du lot reste trouble, le réserver pour les ragoûts ou les casseroles, et d'utiliser la partie plus claire pour les soupes et les sauces. Si vous voulez vraiment aller pour le tout, vous pouvez préciser votre stock ou de bouillon pour faire consommé. Incorporer les blancs d'œufs battus dans le bouillon refroidi avec mirepoix finement hachées et un ingrédient acide comme les tomates. Les blancs d'œufs forment un & quot; radeau & quot; au sommet qui filtre les particules, laissant un bouillon de cristallin.

Stocks Stockage et bouillons

Le stock fini ou de bouillon doivent être refroidies aussi rapidement que vous le pouvez. Vous pourrez vous détendre le pot entier en se reposant dans un évier rempli d'eau glacée, ou le diviser en des contenants peu profonds et les distribuer à travers votre réfrigérateur et congélateur. Comme avec tout autre aliment périssable, vous devez l'utiliser ou le congeler dans les premiers jours. Emballez vos stocks et bouillons en quantités logiques, tels que 1/2 tasse, 1 tasse ou 2 mesures de tasse. Pour les petits lots de sauce, le congeler dans des bacs à glaçons et utiliser un ou deux cubes au besoin.