Après avoir été nourri à travers les étapes de l'alimentation, la fermentation et l'épreuvage, la levure a une tâche plus vital pour effectuer dans le rôle de la hausse de votre pain. Comme la pâte lentement obtenir plus chaud, les cellules de levure obtiennent également plus chaud, ce qui augmente leur activité de fermentation. Ce dernier sursaut de la fermentation crée des couches supplémentaires de saveur et plus de bulles de dioxyde de carbone pour votre pain. Simultanément, la chaleur provoque à la fois les nouveaux et les anciens des bulles de gaz pour gonfler, élargissant ainsi la pâte. Ce processus se produit pendant les sept à 10 premières minutes de cuisson, jusqu'à ce que la pâte atteint 140 degrés Fahrenheit, après quoi toutes les cellules de levure sont détruites et plus aucune bulle de gaz sont formés.
L'intérieur du pain

Il ya une petite période après le décès de levure et avant les jeux de pain où les bulles de gaz seule continuer à augmenter le pain. Une fois que les températures internes de la pâte atteignent 160 F, cependant, les bulles de gaz ne plus développer parce que la pâte commence à définir. Les protéines dans l'amidon coagulent et l'amidon passe par un processus de gélification. Comme la pâte devient plus chaud et plus chaud, le gluten, amidon et liquides tous travailler ensemble pour créer le produit final que nous connaissons comme le pain. Différentes recettes de pain sont cuits à différentes températures du four selon les ingrédients de la pâte.
Lean vs Rich

Il est important de cuire votre pâte selon les températures spécifiées dans la recette, parce que les différents composants fixés à des températures différentes. Pâte faite avec peu de gras tels que des baguettes françaises et italiennes ciabattas sont faites avec ce qui est connu comme une pâte maigre contenant quelques ingrédients simples. Pâte maigre est cuit à des températures plus élevées - entre 425 à 450 F - parce que l'intérieur commence à prendre plus tôt que la pâte préparée avec des ingrédients riches tels que les œufs, le beurre et le lait. Rich pâte est cuit à des températures plus basses - 350 à 375 ° F. - Si la croûte à l'extérieur ne durcit pas avant le pain a fini expansion
dehors de la Pain

Une fois la croûte devient ferme, le pain ne sera plus se développer. Toutefois, le brunissement de la croûte est une partie importante du processus de cuisson, ajouter de la saveur à la fois à l'intérieur et à l'extérieur du pain. Un four trop cool produit plat, le pain de carton-dégustation avec mauvaise texture; trop chaud un des résultats du four à pain sec avec une croûte dure et la durée de vie raccourcie. Pour éviter de trop brunir ou pour obtenir une croûte plus doux, baissez le four une fois la croûte a mis. Se brosser croûte avec de la crème ou des oeufs sera lui donner une belle éclat brillant. Brumisation l'intérieur du four avec de l'eau va produire de la vapeur, donnant votre croûte un joli crunch flakey.