Comment obtenir de gros trous dans du pain italien de forme libre, du pain à miettes ouvertes ?

1. Choisissez la bonne farine : Utilisez une farine à pain riche en protéines (12-14%). Cela aidera la pâte à développer une structure de gluten solide, essentielle pour créer de gros trous.

2. Autolyse la pâte : L'autolyse est un processus consistant à laisser la farine et l'eau s'hydrater avant d'ajouter la levure. Cela aide à développer le gluten dans la farine et la rend plus extensible, ce qui entraînera des trous plus gros.

3. Fermenter la pâte en masse : La fermentation en vrac est l'étape de la pâte où elle repose et lève après le mélange et avant le façonnage. Une longue fermentation en vrac aidera à développer la saveur et la structure de la pâte, et aidera également à créer des trous plus grands.

4. Façonner la pâte : Attention à ne pas trop dégazer la pâte au moment de la façonner. La pâte dégazée aura tendance à produire des trous plus petits.

5. Entaillez la pâte : Inciser la pâte permet d'évacuer la vapeur pendant la cuisson. La vapeur peut faire lever la pâte de manière inégale, ce qui peut entraîner des trous plus petits.

6. Cuire le pain à haute température : Une température de cuisson élevée permet de créer de la vapeur et de soulever la pâte. Cela conduira à des trous plus grands.