Quelles sont les trois fonctions des œufs dans le processus de cuisson ?

1. Reliure : Les œufs agissent comme un liant, aidant à maintenir ensemble les ingrédients d’une pâtisserie. Les protéines contenues dans les œufs coagulent lorsqu'elles sont chauffées, créant une structure qui emprisonne l'air et empêche le produit cuit de se désagréger.

2. Levage : Les œufs aident également à faire lever les produits de boulangerie, les faisant lever. L'air emprisonné dans les protéines coagulées se dilate lorsqu'il est chauffé, créant une texture plus légère et plus moelleuse.

3. Émulsifiant : Les œufs peuvent également agir comme un émulsifiant, aidant à mélanger des ingrédients qui ne se mélangeraient pas autrement, comme l'huile et l'eau. Ceci est important dans des recettes comme la mayonnaise, les vinaigrettes et certains gâteaux.

En plus de ces fonctions, les œufs contribuent également à la saveur, à la couleur et à la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie.