Les archéologues ont démontré que les pains levés avec des levures sauvages étaient déjà bien connus dans l'ancienne Egypte et la Mésopotamie, mais il n'a pas été jusqu'à la fin du 19ème siècle qu'ils ont été identifiés par le scientifique français Louis Pasteur. La quête de Pasteur pour pure, la levure raffiné a été destiné à révolutionner l'industrie du vin - ce qu'il a fait - mais les brasseurs et les boulangers bénéficié ainsi. Dans quelques années, les fabricants ont commencé à produire de la levure fraîche purifiée sous forme de gâteau pour les boulangers professionnels et domestiques. Par rapport à des techniques plus anciennes utilisant démarreurs ou levain, levure fraîche produit un pain beaucoup plus rapide et plus fiable de pain.
Frais Versus levure sèche

La levure fraîche est la version préférée pour les boulangers les plus graves, parce que les cellules de levure sont en direct et pleinement actif dès qu'il est ajouté à la pâte. Il commence la hausse la pâte rapidement, et il dure plus longtemps dans le genre de pâtes lente montée favorisées par les boulangers artisanaux. Malheureusement, il est aussi hautement périssable. En semaine, voire des jours, il peut mourir ou moisir et inutilisable. La levure sèche active aborde ce problème par le dessèchement des cellules de levure, les rendant en dormance et les entourant d'une coque de protection des cellules de levure séchées. Levure sèche peut durer des mois sur le plateau, plutôt que de jours dans le réfrigérateur, ce qui en fait une option plus pratique pour les boulangers à la maison.
Faire le calcul

Actif à sec levure est vendu dans de petites enveloppes pesant 7 grammes ou 1/4 once et mesurant 2 1/4 cuillères à café. Cela suffit levure pour faire lever un lot de pain avec 3 à 4 tasses de farine. Levure fraîche de gâteau est vendu en deux tailles, petits blocs de 0,6 onces ou grands gâteaux de 2 oz. Un petit bloc, soit un tiers du bloc plus large, est équivalent à une enveloppe de levure sèche et soulèveront la même quantité de pâte. Si vous convertissez à partir d'une recette qui mesure ses ingrédients dans les poids, vous aurez à faire le calcul. Multiplier le poids de levure fraîche de 0,4 pour arriver à un poids correct de levure sèche, ou de diviser la quantité de levure sèche de 0,4 à se convertir à la levure fraîche.
Quelques autres détails

La levure fraîche et la levure sèche sont à la fois plus vif quand ils sont chauds, mais ils nécessitent des températures légèrement différentes. Recettes à base de levure sèche précisent généralement que vos ingrédients humides doivent être à une température d'environ 110 degrés Fahrenheit, joliment chaud au toucher. La levure fraîche est pas entouré par une enveloppe de cellules mortes, de sorte qu'il favorise liquides à environ 90 à 95 F, juste tiède au toucher. Les deux peuvent être commencées dans l'eau si vous le souhaitez, pour assurer qu'ils sont en vie et de travail, ou peuvent être ajoutés directement aux ingrédients secs, puis humidifiés lorsque les liquides sont ajoutés à la pâte. Il est en grande partie une question de préférence personnelle, et de trouver ce qui fonctionne pour vous.