Pour faire cuire sans recette, il est important de comprendre le rôle de chaque ingrédient. Oeufs semblent comme ils ajouter de l'humidité, mais en fait, ils ajoutent structure pour les produits de boulangerie. Oeufs, et en particulier, les blancs, contiennent des protéines. Comme le gluten dans la farine, cette protéine forme un réseau qui permet la formation de bulles et de se développer. Sans oeufs, produits de boulangerie serait un gâchis détrempé. Les jaunes d'oeufs contiennent des matières grasses, de sorte qu'ils ne ajouter quelques protéines de la farine de manteau humidité et les aider. Oeufs également ajouter la couleur et de la saveur à des produits de boulangerie. Pétrole - ou toute autre matière grasse - ajoute l'humidité, la saveur et la tendresse, tout comme le sucre fait. Lorsque la cuisson, vous devez équilibrer les caractéristiques de séchage d'œufs avec la capacité d'humidification de l'huile.
Directives générales
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Bakers suivent les directives générales pour les rapports lors de gâteaux, biscuits et pains. Ces ratios ont une certaine souplesse, mais si vous vous écartez de plus de 20 pour cent, vous aurez probablement être malheureux avec les résultats. Pour gazeuses, gâteaux sucrés, l'huile doit avoir le même poids ou légèrement moins que les oeufs. Pour un gâteau de livre, qui a moins de sucre, utiliser des quantités égales de farine, le sucre, l'huile et les œufs. pains à la levure, et le petit déjeuner en particulier pâtes sucrées, parfois appellent à de petites quantités d'huile et les œufs. En général, utiliser des quantités égales d'huile et les œufs, bien que ces quantités seront beaucoup plus petite que la farine et l'eau. Quelques recettes de biscuits appellent à l'huile, mais comptent sur le beurre ou le shortening avec le sucre en crème.
Peser Dans

Pour la cuisson par des rapports, il est préférable d'utiliser une balance de cuisine et une tasse à mesurer en verre pour les liquides. ratios de cuisson sont généralement mesurés en poids, plutôt que le volume parce que les ingrédients mesurées en volume ne pèsent pas nécessairement la même. Une tasse de sucre, par exemple, pèse 7 onces, tandis qu'une tasse de farine pèse 4 1/2 onces. Une échelle est pas aussi nécessaire pour les ingrédients humides, tels que les œufs, mais il est important pour mesurer les ingrédients secs.
Choisir Ingrédients

Bien que les rapports ne changent pas , le type d'huile ou de la graisse que vous utilisez dépend de la bonne cuite. Les huiles sont fabriqués à partir de graines et de plantes et contrairement à beurre, qui contient 80 pour cent de graisse, ils contiennent 100 pour cent de graisse. Huile produit des produits de boulangerie qui sont humides, plus dense et plus doux que ceux fabriqués avec du beurre. Vous ne pouvez pas l'huile de crème avec le sucre ou les œufs, le beurre est donc un meilleur choix pour la lumière, gâteaux aérées. Lors du choix d'oeufs, vous pouvez utiliser des œufs avec des coquilles blanches ou brunes, des œufs, classique sans cage ou organiques interchangeable. La plupart des recettes de cuisson appellent à gros œufs, qui est ce que vous devriez utiliser chaque fois que possible. Gros œufs pèsent 1 3/4 once, écossés. Les jaunes pèsent 2/3 à 3/4 once et les blancs pèsent environ 1 once. La connaissance de ces poids de base peut vous aider à déterminer avec précision le nombre d'œufs, ainsi que l'huile, vous devez obtenir le droit de ratio.