Deux protéines appelées gliadine et gluténine sont contenues dans le blé. Au début du processus de malaxage, la pâte aura, une texture friable collant sans la caractéristique de extensibilité de la pâte à pain. Ceci parce que la gliadine et gluténine protéines sont pas encore entrés en contact avec de l'eau ou ont été mélangés. Comme le pétrissage commence, ils subiront des changements importants.
Just Add Water

pétrir la pâte mélange la farine et l'eau, ce qui porte le gliadine et gluténine molécules en contact avec les molécules d'eau. Dans ce cas, la liaison des protéines à l'eau et à l'autre, en formant un nouveau type de protéine composite. Ceci est le gluten, qui prend la forme d'un long brin. Initialement, il y aura seulement un petit nombre de ces brins de gluten, mais plus formera comme malaxage progresse.
Étirer les brins

Comme malaxage continue, la texture de la pâte commence à changer, devenir plus extensible et plus lisse. Ceci est le résultat de plus en plus de brins de gluten de formage. Comme malaxage les met en contact, ils forment plus en plus longues mèches. Le réseau de longues chaînes moléculaires étiré-out donne le pain de son extensibilité caractéristique. Cette texture élastique sera important lorsque la pâte lève.
Gaz et Texture

Une fois que les brins de gluten sont constitués en un réseau extensible, la pâte est prête à augmenter. Le levain dans la pâte consomme amidon et émet un certain nombre de produits de déchets, y compris le gaz de dioxyde de carbone. Comme le gaz est libéré, les brins de gluten l'enveloppent, le maintenant en place comme un ballon. Ces poches de gaz sont ce qui donne au pain sa texture légère et légèrement caoutchouteuse. Si les brins de gluten ne sont pas présents à tenir dans le gaz, il va échapper, donnant le produit résultant d'une texture dense et friable.