La levure de boulanger est un champignon unicellulaire qui vient de Saccharomyces cerevisiae. La levure est un produit naturel, et non un agent de levage chimique, qui est produite par du bicarbonate de sodium et de l'acide. La levure sèche active doit être réhydraté dans de l'eau tiède avant de les utiliser, alors que la levure instantanée n'a pas besoin de réhydratation. La levure est 70 pour cent d'eau. Parmi les autres, 50 pour cent est la protéine, 10 pour cent de graisse et de cendre et 40 pour cent de glucides. Le plus solide la levure est, plus l'activité il ya dans la levure. Si la levure est cultivée plus rapidement, il aura une teneur en protéines supérieure et inférieure composition d'hydrate de carbone. L'inverse est vrai pour la levure grandi lentement.
Production

la croissance et de la transformation de levure affecte son utilisation, l'apparence et la pureté. La mélasse est diluée avec de l'eau et chauffé. Azote, de phosphate et d'autres minéraux et vitamines sont ajoutés avant la levure est fermenté. Il commence pure et stérile, et la fermentation augmente le volume de la levure. Fermenteurs sont utilisées pour contrôler le pH, de la mousse, l'aération, le refroidissement et l'alimentation de la levure. Après il est fermenté, il est soit refroidi et emballé comme crème de levure ou passé à travers un filtre pour éliminer l'eau, séché et emballé comme levure sèche. Après réhydratation, le pH doit être compris entre 4 et 8, mais de préférence 6.
Apparence

La levure sèche active est d'environ 0,2 à 3 millimètres de diamètre et sphérique. Levure instantanée est poreux et cylindrique. Il est à environ 0,5 millimètres de diamètre et de quelques millimètres de long. La levure peut varier en couleur du brun foncé au presque blanc. Il peut être gommeux ou friable. La couleur sera plus sombre si le pH est faible au cours du processus de fermentation. Levure qui est stockée dans des congélateurs prendra une texture spongieuse. A beaucoup d'humidité rend la levure plus sombre, mais la performance est moins bonne. Si la levure est stockée pendant de longues périodes de temps, il est également plus foncée. Old levure est gommeux et de couleur sombre. Couleur et apparence ne sont pas un indicateur adéquat de qualité.
Flavor

La température de fermentation et rien ajouté à la levure lors de sa production changer la saveur de la levure. Esters sont produits par la levure, et ils donnent des produits d'une saveur de fruit et de l'odorat. Vous pouvez sentir la pomme, de pamplemousse, de framboises et de bananes dans les esters. Si vous cherchez une saveur de caramel ou de beurre, choisissez la levure qui a fermentation bactérienne et produit diacétyle. Si le sulfure de diméthyle est présent de mauvaise ébullition et les températures de fermentation haute, votre produit peut goûter comme le chou. La production et la manipulation inadéquate produit saveurs indésirables.