Les blancs d'œufs sont souvent des protéines. Lorsque fouettée, ces protéines se détendre et des milliers de petites bulles se forment, provoquant les blancs d'oeufs à augmenter de volume par autant que six à huit fois. Comme vous fouetter les blancs d'œufs, ils ont d'abord rendre un peu mousseux. Fouetter les plus et ils deviennent blancs et onctueuse, former des pics mous et enfin, de pics fermes. Fouetter trop, cependant, et l'effondrement des bulles, les protéines se lient ensemble et le mélange devient un gâchis aqueuse granuleuse, semblable à ce qui se passe si vous cailler les produits laitiers.
Une solution rapide

Pour réparer les blancs d'œufs qui ont été fouettés trop, ajouter un autre blanc d'œuf dans le bol et battre doucement. Les protéines dans les blancs d'œufs frais aident tempérer la meringue de sorte qu'il devienne crémeux une fois de plus.
An Ounce of Prevention

Deux ingrédients simples peuvent aider à stabiliser les blancs d'oeufs afin qu'ils concocter rapidement et sont moins susceptibles de tomber en panne. Battre les blancs d'œufs pour 30 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis ajoutez une cuillerée de crème de tartre. Continuer à fouetter jusqu'à formation de pics mous. Ajouter le sucre à un taux de 1/4 de tasse de sucre pour chaque blanc d'oeuf. Sucre super-fine se dissout mieux que le sucre granulé régulier, mais les deux variétés fonctionne. Sucre non seulement adoucit la meringue et lui donne un éclat brillant, mais fournit également la stabilité.
Il est dans le Mix

Pour éviter trop mélanger, faire très attention à la façon dont vous préparer et fouetter les oeufs. Tout d'abord, le crack, les blancs d'œufs frais froid dans un bol et leur permettre de venir à la température ambiante. Les oeufs frais ne produisent pas autant de volume que les œufs plus âgés, mais ils sont plus stables. oeufs de température ambiante fouettent plus rapidement que ceux qui sont froids. Utilisez un bol en métal ou en verre propre - pas de plastique - et de veiller à ce que votre fouet est propre. De minuscules particules de graisse peuvent interférer avec le processus de fouetter. Regardez les oeufs près que vous les fouetter. Ils vont d'abord forment des pics mous, qui détiennent leur forme pendant quelques secondes. Comme vous fouetter plus, ils forment des pics fermes. À ce stade, si vous maintenez le fouet à l'envers, les pics restent debout ou se courbent légèrement. Battre les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils tiennent à peine un pic raide. Fouetter les plus et vous risquez de les abîmer. Il est préférable d'avoir des œufs légèrement underwhipped que de les fouetter trop.