En règle générale, accueil est une technique utilisée pour le contrôle ou le gérant de la façon dont vos biens gonflent quand ils sont cuits. Dans la croûte de tarte, par exemple, piquer soigneusement votre pâte avec une fourchette fournit des dizaines de minuscules trous d'aération à travers laquelle la vapeur peut échapper. Lorsque vous faites cuire la croûte, les trous empêchent la vapeur à partir de la création de grandes taches gonflées qui laissent une surface inégale. En dehors de la recherche en désordre, ces gonflements de ballon-like peuvent laisser des parties de votre tarte sans assez de remplissage ou - pire encore -. Créer des points faibles où l'humidité du liquide peut suinter à travers et laisser votre croûte pâteuse, plutôt que croquante


Docking Feuilleté

Une pâte à tarte de base est pas censé bouffée quand il est cuit, mais d'autres sont des pâtisseries. Cela est particulièrement vrai de pâte feuilletée, qui est roulé et plié pour faire des centaines de couches minces et floconneux. Lorsque la pâte est cuite, la vapeur emprisonnée oblige ces couches à part et bouffées la pâte de façon spectaculaire, souvent de 4 à 8 fois sa hauteur initiale. Parfois, cependant, vous voulez le croquant de la pâte, mais pas sa hauteur. Lors de la préparation de ces friandises - & quot; Napoléons & quot; ou & quot; mille-feuilles & quot; êtes un exemple typique - vous connectez la pâte fortement de garder à plat. Non seulement elle laisse échapper la vapeur, piquer la pâte sertit les multiples couches de pâte, de les coller ensemble et en inhibant leur hausse.
La technique de base

Un simple fourche est le seul outil dont vous aurez besoin pour amarrer la plupart des pâtes à pâtisserie maison. Avec la pâte à tarte, il est généralement préférable de modeler la pâte dans votre moule d'abord, avant d'amarrer il. Sinon, vous êtes susceptible de presser de nombreux trous fermés que vous appuyez sur la pâte en place, en battant vos propres efforts. Votre fourche doit traverser complètement la pâte et de toucher le poêle à chaque fois, la création d'un même modèle de trous à la fois sur le fond et les côtés. Pâte feuilletée est souvent cuit sur une feuille ouverte, de sorte qu'il peut être plus pratique simplement pour piquer la feuille entière avant de le couper. Boulangers professionnels ont un épi, roulant & quot; outil d'accueil, & quot; mais patiemment exercé fourchette est aussi efficace.

accueil Pains

Pains et petits pains aussi exigent souvent accueil, si elle prend une forme différente. Dans ce cas, l'objectif est de ne pas décourager la hausse du pain, mais de façonner et diriger. Un pain qui se développe trop exubérant dans le four sera souvent se fissurer et divisé, en créant des bosses qui ruinent la symétrie du pain. Voilà irritant à la maison, mais intolérable dans une boulangerie, de sorte à faire face aux boulangers par amarrage - débroussaillage - leurs pains. Les professionnels utilisent un outil appelé un & quot; boiteux & quot; en français, un rasoir flexible avec une lame légèrement courbée. Vous pouvez répliquer son effet à la maison avec un couteau à lame fine forte, huilé ou humidifié avec de l'eau pour maintenir la pâte de se attacher comme vous slash la miche.