L'agent chimique actif dans le vinaigre est l'acide acétique, aussi appelée acide éthanoïque. La quantité d'acide acétique dans le vinaigre est d'environ 5%. Ce pourcentage peut varier légèrement par type (balsamique, de cidre, blanc ou brun) et la marque. Du point de vue chimique, la variation ne suffit pas qu'un type de vinaigre ne peut pas être remplacé par un autre. Du point de vue du goût, la quantité de vinaigre utilisé pour renforcer l'effet de la levure dans la cuisson (une seule cuillerée à café par miche de pain) est suffisamment faible qu'il ne peut pas être détecté indépendamment du type de vinaigre utilisé.

levure

La levure est un organisme vivant; un champignon, pour être exact. Dans leur article de 2005, la biodiversité et écophysiologie des levures, Kurtzman et Fell estimation que les 1500 espèces nommées de la levure ne constituent que 1% du royaume des champignons. Le type de levure utilisée dans la cuisson est de l'espèce Saccharomyces cerevisiae, également connu sous le nom de boulanger ou levure de bière. Lorsque la levure est mélangée avec de la farine et de l'eau, de la levure et de la farine enzymes travaillent ensemble pour casser les molécules d'amidon de la farine vers le bas dans les sucres simples levure se nourrit. Dans métaboliser les sucres, la levure excrète alcool éthylique liquide et de gaz de dioxyde de carbone.
Basics pain

La structure moléculaire de la pâte à pain est constitué principalement de gluten, une protéine qui est non soluble dans l'eau. Il est sans gluten qui donne au pain sa pâte élastique, la cohérence de type gomme. Lorsque la levure est ajoutée à la pâte, le gaz de dioxyde de carbone que les levures de presse dans le cadre de ses processus métaboliques devient piégés dans le gluten, de créer des bulles. Il est cette formation de bulles de dioxyde de carbone qui provoque pain de lever.
Vinaigre + Pain

Bien que le vinaigre en grandes quantités est utilisé comme fongicide biologique, de petites quantités telles que celle qui est utilisée dans la cuisson est pas létale pour la levure. Ajoutant du vinaigre à la pâte à pain a deux effets. Tout d'abord, l'acide acétique dans le vinaigre affaiblit molécules de gluten, ce qui rend la pâte plus sensibles à la formation de bulles. Deuxièmement, la composition chimique de l'acide acétique CH3COOH est, ce qui signifie que le dioxyde de carbone supplémentaire est mis à disposition en raison de la libération de dioxyde de carbone par de l'acide acétique comme il est neutralisé par le gluten.