A quoi sert le beurre en pâtisserie ?

1. Ajoute de la saveur et de la richesse : Le beurre contient des solides de lait qui contribuent à sa saveur riche et à sa texture crémeuse. Il rehausse le goût et l’arôme généraux des produits de boulangerie.

2. Attendrit : Le beurre aide à créer des produits de boulangerie tendres et feuilletés en raccourcissant les brins de gluten présents dans la farine. Cela évite que les produits cuits au four ne deviennent durs et secs.

3. Ajoute de l'humidité : Le beurre contribue à la teneur en humidité des produits de boulangerie, les rendant doux et moelleux. Cela évite qu’ils ne sèchent trop rapidement.

4. Aide au brunissement : Le beurre contient des protéines du lait et des sucres qui subissent une réaction de brunissement appelée réaction de Maillard lorsqu'ils sont exposés à la chaleur. Cela donne la croûte et la couleur brun doré des produits de boulangerie.

5. Fournit structure et texture : Le beurre contribue à donner structure et stabilité aux produits de boulangerie. Il agit comme un liant et aide à maintenir les ingrédients ensemble, les empêchant de s'effriter.

6. Aération : Lorsque l'air est incorporé au beurre pendant le crémage, il contribue à créer des poches d'air et à monter dans les produits de boulangerie, leur donnant une texture légère et moelleuse.

7. Transporte des saveurs : Le beurre peut dissoudre les arômes liposolubles, tels que l'extrait de vanille, et les répartir dans tout le produit cuit, rehaussant ainsi sa saveur.