crème est une émulsion de graisse naturelle et la protéine caséine en suspension dans l'eau. Présure provoque caséines à coller ensemble, formant des structures tridimensionnelles. Comme ces structures, ils forment les globules gras de piège en leur sein. A l'œil nu, la crème de la présure traité ressemble à une crème anglaise. crème présure traité élimine le besoin de faire une crème aux œufs, une tâche précaire impliquant le mélange crème chaude dans des oeufs à température ambiante, ou de trempe les oeufs comme pour une crème glacée à base de crème pâtissière à la crème et l'œuf.

Le Goldilocks Zone

protéines de lait emprésurés ont tendance à coaguler à environ 86 à 88 degrés Fahrenheit, et de la présure prospère à des températures de 85 à 105 F. recettes de crème glacée impliquant la présure vous avez besoin de chauffer le sucré, crème aromatisée à environ 110 F, ajouter la présure et laissez la crème tiède emprésuré tranquille pendant environ 10 minutes avant le refroidissant. Alors que la crème se trouve, présure réagit avec des protéines de lait et de refroidissement ultérieur encourage les protéines à coaguler. Ne pas suivre ces étapes précisément peut saboter la coagulation, empêchant la crème emprésuré de fixer correctement.
Que présure fait à protéines de lait

Tout le lait contient des agents anti-agglutination naturelles qui empêchent de caséine accrochés ensemble dans les structures. Ces agents anti-agglutination, appelés glucomacropeptides, collent à l'extérieur des particules de caséine, ou micelles de caséines. Glucomacropeptides sont solubles dans l'eau, et leur présence à la surface des micelles de caséine permet la caséine de circuler librement à travers le lait. Présure élimine l'agent anti-agglutination à partir de micelles de caséine. Parce que la caséine est naturellement résistant à l'eau, il commence coagule à la fois.
Makine Ice Cream Sans présure

La présure est pas un ingrédient essentiel à la crème glacée, seule une ingrédient utile. En utilisant la présure est comme prendre un raccourci pour préparer la crème. Tout en faisant la crème est une façon de faire de la crème glacée, il est pas le seul moyen. La crème glacée est une émulsion refroidie, et vous pouvez atteindre ce même résultat en agitant la crème sur une source de froid.