Les anthocyanes sont une partie du plus grand groupe de composés phénoliques, qui donnent aux fruits et légumes beaucoup de leur couleur, la saveur et l'arôme. Les anthocyanes tirent leur nom d'une paire de mots grecs signifiant & quot; fleur bleue, & quot; et ils sont responsables pour les couleurs de nombreux légumes rouges et violettes, à partir d'oignons rouges à chou rouge et pommes de terre bleues. Les pigments dans beaucoup de ces légumes se produisent tout au long de leurs cellules, mais dans certains - y compris les variétés pourpres de haricots et de poivrons, ainsi que les conseils d'asperges - ils sont plus éphémères
beauté. Est-Skin Deep

Dans les poivrons pourpres, comme les haricots et les asperges, les anthocyanes violets teintes sont confinés à une mince couche de cellules près de la surface de la plante. Comme une mince couche de nuages ​​au-dessus d'un massif forestier, leur propre couleur ne sert qu'à cacher le dessous vert. Lorsque vous commencez à faire cuire les poivrons, les cellules immédiatement sous la houle de surface et éclater dans la chaleur. Cela libère l'humidité à l'intérieur des cellules, diluer la teinte pourpre. Les anthocyanes sont solubles dans l'eau, donc ils se propagent rapidement dans les jus de poivron cuit et se fanent à l'invisibilité.
Brouiller les cartes

La solubilité dans l'eau des anthocyanes dans les poivrons pourpres et légumes similaires peut constituer une deuxième difficulté. Si vous les faites cuire dans de l'eau, ou une sauce à base d'eau, une partie du pigment pourpre aura migrer dans le liquide de cuisson. Cela peut prêter un aspect étrangement terne à vos autres ingrédients, et donne parfois la sauce une apparence déconcertante sombre. Les anthocyanines peuvent aussi changer de couleur de façon imprévisible dans l'eau dure, ou si elles sont cuites dans casseroles en aluminium. Si vous avez ajouté une pincée de soude à votre eau de cuisson, pour préserver le vert vif des autres légumes, il va réagir avec les anthocyanes pour créer une nuance de bleu particulièrement désagréable.
Minimiser les dommages

Il n'y a pas moyen efficace de faire cuire les poivrons pourpres et de préserver leur couleur. Le mieux que vous pouvez faire est de remuer-faire frire légèrement dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient tout simplement réchauffés, et leur couleur légèrement changé. Vous pouvez réduire leur tendance à se décolorer autres aliments. Utiliser de l'acier inoxydable non réactif, émail ou ustensiles de cuisine en verre chaque fois que possible, plutôt que de l'aluminium. Incorporer les ingrédients acides comme le jus de citron, vinaigre de vin ou des tomates, dans vos plats de légumes pour réduire le risque de décoloration de la sauce ou les légumes restants. Même si la sauce est déjà légèrement décolorée, l'ajout d'un tableau de bord d'un ingrédient acide retournera sa teinte à un aspect plus naturel.