Le processus de nixtamalisation ajoute un dimension supplémentaire de saveur à la terre maïs, équilibrage douceur naturelle de maïs avec une truculence complexe. Considérez la différence de saveur entre une tranche de pain de maïs et une tortilla de maïs ou d'une puce de tortilla. Le composant ajouté à la saveur de la tortilla est un élément vital dans la saveur de la pâte Tamale. Sans cette saveur, tamales seraient tout simplement des boulettes de farine de maïs.
La texture de nixtamalisation

La pâte obtenue en mélangeant de l'eau bouillante avec de la farine de maïs nixtamalisé ou masa mixta, a une texture différente à partir d'une pâte similaire fabriqué à partir de farine de maïs juste. Masa mixta a été séchée et préparée pour une utilisation comme pâte Tamale instantanée, ce qui est raisonnablement similaire à la pâte traditionnelle à base de maïs fraîchement moulu nixtamalisé. Masa mixta met rapidement en formant une pâte qui peut être manipulé et mis en forme. En revanche, la farine de maïs mélangée avec de l'eau bouillante ne tiendra pas ensemble ou se permettre d'être en forme.
Différences nutritionnelles

La semoule de maïs est relativement vide de nutriments. Masa, cependant, est relativement élevé en vitamine B3, la thiamine et la niacine, oligo-éléments qui aident à conjurer la maladie de carence nutritionnelle, la pellagre. Le processus de nixtamalisation ajoute aussi du calcium et rend la protéine dans le maïs moulu plus facilement disponibles à travers le processus de la digestion. Le régime alimentaire traditionnel méso-américain tourne autour de maïs nixtamalisés, mais les gens de manger ce régime rarement souffert de la pellagre. Cependant, les Européens et les Américains d'origine européenne qui subsistait sur la semoule de maïs au cours de la période coloniale souvent développé la maladie parce que le maïs qu'ils consommaient était pas nixtamalisés.
Remplacement de la semoule de maïs avec Masa

Bien que tamales ne sont pas vraiment des tamales si vous utilisez la semoule de maïs plutôt que masa, vous pouvez néanmoins obtenir de bons résultats substituant une semoule de maïs masa lors de pain de maïs. Remplacement de tous les semoule de maïs dans une recette avec masa fera un pain de maïs dense et collante. Toutefois, le remplacement d'un quart de la semoule de maïs d'une recette avec masa mixta va ajouter une saveur encore raccord inhabituel à votre pain de maïs pâte.