ail, les oignons et leurs parents -. Praticiens ne sont-nonsense de produits chimiques - une branche de la famille des liliacées la guerre. Ils extraient des quantités traces de soufre dans le sol, et la transforment en une série de produits chimiques défensifs. Quand ils sont mordus, coupés ou écrasés, enzymes dans leurs cellules réagissent avec les composés de soufre pour produire une gamme de brûlure, des substances volatiles, intenses. Insectes et la plupart des parasites animaux sont soit incapables ou dissuadés par cette atteinte à leurs sens. Les êtres humains sont plus adaptables, et ont appris à apprécier les saveurs fortes de l'oignon, l'ail et leurs parents. Ironiquement, les humains choisissent et mangent ces plantes précisément parce que des produits chimiques destinés à les protéger.
Le Stinky Rose

grande vertu culinaire de l'ail est sa capacité à faire d'autres aliments meilleur goût. Il fait ressortir et complète les saveurs riches et savoureux dans les viandes, volailles, poissons, légumes, herbes et épices avec une égale dextérité. Cela en fait un ingrédient indispensable dans la plupart des cuisines du monde. les aficionados de l'ail se réfèrent parfois à lui comme & quot; la rose puante, & quot; car il est aussi vital pour un potager comme la rose est d'un jardin d'agrément. Occasion brut, il ajoute une saveur forte et piquante à salades, sauces et condiments. Une fois cuit, l'ail devient nettement plus doux et plus polyvalent.
La Science de Mellow

Les composés soufrés qui donnent sa saveur d'ail sont très volatils. Ils forment rapidement en réponse à l'écrasement ou de découpage, et se dispersent rapidement dans l'air. Cette volatilité, ou la capacité à réagir avec l'air et d'autres produits chimiques, est ce qui les amène à changer et moelleux quand ils sont cuits. Au niveau chimique, les molécules de soufre éclatent rapidement, se recombinent et changent sous le stress de la chaleur de la cuisson. Comme ils le font, ils forment plus de molécules d'arômes complexes qui donnent l'ail cuit son distinctement goût riche, de noisette et doux. Comme la netteté dissipe, les sucres naturellement présents dans l'ail viennent à l'avant-garde et de rendre le goût plus doux.
Température et Technique

Comment vous faites cuire l'ail affecte la réactions chimiques qui ont lieu, et la saveur qui en résulte. Ail entier cuit est plus doux, car il ya moins de réactions chimiques. Torréfaction tout un bulbe d'ail dans sa peau les vapeurs doucement dans sa propre humidité et caramélise certains de ses sucres. Cela lui donne une texture crémeuse et riche, saveur de noisette. Les graisses saturées de beurre ne réagissent pas facilement avec les composés soufrés de l'ail; tranchés ou ail haché cuit lentement dans le beurre conserve beaucoup de la même caractère doux. Huile interagit davantage avec l'ail, créant une saveur plus piquante que l'ail cuit dans du beurre. Haute chaleur crée de très fortes saveurs dures à l'ail. L'ail brûlé est irrécupérable et peut ruiner votre plat, donc en disposer et de recommencer.