Les points d'ébullition et points de fumée d'huiles de cuisson diffèrent. Pour cette raison, certaines huiles sont préférés pour la cuisson à des températures plus élevées, tandis que d'autres sont considérés comme plus adapté à la cuisson à des températures inférieures.
Température

La température à laquelle un pétrole atteindra son point de fumée est influencée par la pureté de l'huile. L'huile de carthame a le point de fumée élevé à 510 & deg; F, tandis que l'huile d'olive à l'autre extrémité de l'échelle, atteint son point à 375 & deg fumée; F. Le point de l'huile de soja, qui est une huile de cuisson et pas cher commune, point d'ébullition est d'environ 572 & deg; F. Comparer ce au point de l'huile de soja, qui est de 495 & deg fumée; F.
Chimie

Huiles ébullition à des températures différentes parce que les liaisons chimiques qui les unissent sont de différentes forces. Un point d'ébullition sera plus élevé car il faut plus d'énergie pour briser ces liens. Quand une huile atteint son point de fumée, il émet une odeur âcre et l'air se remplit de fumée. On croit que le pétrole qui a dépassé son point de fumée contient des radicaux libres malsaines.