Si vous versez une petite quantité de de sucre dans votre main, vous verrez un monticule de cristaux de taille égale. Ils sont doux sur votre langue, mais ont une texture rugueuse et granuleuse. La plupart candymaking tourne autour apprendre à dissoudre ces cristaux de sucre, puis de contrôler quand et comment la réforme des cristaux. Avec le sucre, la crème, le beurre et la vanille, vous pouvez faire des bonbons durs, caramels tendres ou mou, sucre à la crème, selon comment vous chauffer et refroidir le sucre.
Précision Counts ...
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La crème dans votre fudge est constitué principalement d'eau, ce qui aide à dissoudre le sucre et démanteler sa structure originale de cristaux. Comme vous chauffez les ingrédients qui feront de votre fudge, une partie de cette eau se soit évaporée. Ce à son tour concentre les sucres, et la température du sirop de sucre commence à monter au dessus de la température d'ébullition de l'eau. Pour fudge, la concentration parfaite de sucre produit à 233 ou 234 degrés Fahrenheit. Même quelques degrés dans les deux sens peut vous laisser avec fudge qui ne se couche jamais ou fudge qui est difficile et friable, de sorte que vous obtiendrez les meilleurs et les plus cohérentes les résultats en utilisant un thermomètre à bonbons de bonne qualité pour surveiller votre température.


Mais vous pouvez Fake It

Si vous ne disposez pas d'un thermomètre à bonbons, vous pouvez juger de la température de votre sirop de fudge la manière démodée. Placez un petit verre d'eau glacée à côté de la cuisinière, et déposer périodiquement un petite quantité de fudge de cuisson en elle. Fudge est meilleur lorsqu'il est cuit à la & quot; balle molle & quot; stade, ce qui signifie qu'elle forme une boule quand il frappe l'eau - plutôt que de se disperser dans les discussions - mais que la balle reste douce, écraser facilement entre votre pouce et l'index. Ceci est moins précise que l'aide d'un thermomètre, mais avec l'expérience que vous aurez mieux juger quand prendre votre fudge de la chaleur.
Refroidissement Out

Cooking votre fudge au stade balle-molle assure qu'il fixera, mais vous avez toujours pas fini surveillance de la température. Laissez le fudge refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède au toucher, environ 110 F, comme l'eau que vous utilisez pour démarrer votre pâte à pain. Ensuite, battre le sucre vigoureusement avec un mélangeur de main pour un maximum de 20 minutes jusqu'à ce qu'il perde son lustre. Cela provoque le fudge de cristalliser soudain en cristaux très fins qui donnent une impression de onctuosité en bouche. Si vous battez le fudge pendant qu'il est trop chaud, ou si vous refroidir trop vite, il deviendra grossière et granuleuse place. Alors, prenez votre temps, et ne pas le mettre dans le réfrigérateur.