Dans le contexte culinaire, & quot; & quot notation; désigne un aliment faisant une série de coupes très peu profondes sur sa surface. Par exemple, une pâtisserie française classique appelé le Pithivier est décoré avec une série de coupes peu profondes qui forment une spirale dramatique quand il est cuit. La notation est également largement utilisé sur les viandes, pour des raisons esthétiques ou pour améliorer leurs caractéristiques de cuisson d'une certaine façon. La caractéristique importante de la notation est que les réductions doivent être très peu profonde, juste pénétrer la surface. Couper trop profondément gâte habituellement l'effet, et peut altérer le résultat de votre plat.
Getting Into

Le jarret de porc est un relativement petit morceau de porc fumé, correspondant au tibia d'un être humain. Sur la jambe du porc il est situé entre l'extrémité mince d'un jambon et l'articulation de la cheville. Ceci est l'une des coupes les plus dures sur un porc, rempli d'serrés, les muscles denses et des tissus conjonctifs cartilagineux. Cependant, il est aussi très savoureuse, sa peau et des tissus conjonctifs ajouter une grande mesure de la richesse et le corps à tous les plats. Ils sont généralement vendus avec la peau, pour cette raison
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Si votre plat rend l'utilisation du jarret de porc en grande partie pour le corps, il ajoute à un bouillon ou une sauce, vous serez probablement invité à marquer la peau du jarret. Cela signifie faire un modèle de coupes peu profondes juste perçant la peau, ce qui permet le collagène de la peau de passer plus facilement dans le liquide de cuisson. Certains repas, plats paysans en particulier traditionnels basés sur les haricots ou choucroute, comptent sur la graisse du jarret pour mener saveurs à travers les autres ingrédients. Dans ces cas, vous marquez le jarret plus profondément, percer la peau de sorte que la graisse peut rendre et faire cuire, mêlant avec le reste du plat au cours des heures de cuisson lente.
Cuisson à sec

Bien jarrets sont généralement mijotés à transmettre leurs saveurs à d'autres ingrédients, ils peuvent aussi être lente rôti dans un four doux pendant plusieurs heures. La plupart de ces recettes auront également vous marquez à travers la peau à la graisse ci-dessous, de sorte qu'il peut rendre au cours de la durée de cuisson. Cela contribue à la peau croustillante à devenir la délicatesse somptueusement riche et collante connue de l'anglais comme & quot,;. Crépitant & quot; Dans quelques cas, vous allez couper la peau disparaissent complètement pour révéler la couche de graisse sous. La graisse elle-même est généralement ensuite marqué dans un motif de hachure ou de diamant, ce qui accélère le rendu. À la fin de votre temps de cuisson de la couche de graisse est réduite à une mince couche croustillante doré entourant la chair tendre.