Le procédé sous vide tue-t-il les bactéries ?

Le sous vide est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont enfermés dans un sac en plastique puis cuits longtemps au bain-marie à basse température. Bien que les aliments doivent atteindre une température minimale de 55 °C (131 °F) pendant au moins 2 minutes, l'exposition prolongée à une température douce tuera la plupart des bactéries végétatives. Cependant, la cuisson sous vide ne tue pas toutes les endospores bactériennes, qui peuvent contaminer les aliments. Les endospores bactériennes sont des structures protectrices qui peuvent résister à des températures extrêmes et à la dessiccation, et ne peuvent être tuées que par une exposition prolongée (4 à 10 heures) à des températures élevées (100 °C ou 212 °F) ou par une exposition à des quantités plus élevées de rayonnement et d'oxyde d'éthylène. . Pour garantir la sécurité des aliments cuits sous vide, il est important de suivre les directives correctes de durée et de température et de refroidir rapidement les aliments en dessous de 4 °C (39 °F) après la cuisson.