To je poslovično istina da ulje i voda ne idu zajedno, ali Hollandaise umak -. Kao što su majoneza i mnogi drugi - - čini upravo to. Većina recepata sadrži kapljice vode na bazi soka od limuna ili octa, a žumanjak i sama maslac sadrži i vode i masti. Trik je da ih držati u emulziji, s kapljice masnoće ravnomjerno raspršena diljem relativno male količine vode. Žumanjak je vaš saveznik u toj potrazi, ispunjen emulgatori kao što je lecitin koji djeluju kao matchmakers, lijepljenje molekula vode i masnoća molekule zajedno. Cijeli trik za izradu Hollandaise je da ne daju onima emulgatori više posla nego što može nositi.
Klasična tehnika pregled

Klasični tehnika za izradu Hollandaise zahtijeva heatproof miješanje zdjela i posuda ili tava od Ustanove vode. Break žumanjak u svoju zdjelu i umutiti ga dok je površan, a zatim dodajte ocat ili limunov sok i prstohvat soli. To daje tekuća baza za vaš emulzije. Postavite zdjelu preko tople vode i početi whisking u kockice hladnog maslaca. Umutiti dok svaki potpunosti inkorporiran prije dodavanja sljedećeg. Sam Maslac je emulzija mliječne masti i vode, pa ako ga dodati na komadiće i umutiti snažno, to će se formira glatka, bogata Hollandaise.
Izbjegavanje Trouble

Naravno, to ne uvijek ići glatko. Ako maslac je premekan, to bi moglo rastopiti brže nego što se može ugraditi u umak. Komadi također može biti prevelika, ili možda niste whisked ranije komada dovoljno temeljito. Bez obzira na uzrok, simptom je isti. Vidjet ćete teme i bazenima rastopljeni maslac širi kroz sve pijan izgleda umak. Kada se to dogodi, dodajte nekoliko kapi hladne vode i umutiti energično. Povećanje tekućinu posuđuje vaš umak sposobnost emulgirati više maslaca, reforme emulziju i popravljajući tvoj problem.
Popravljanja štete pregled

Ako trik voda ne riješi Vaš umak, da je vrijeme da izvedeš veliki pištolj. Odvojite svježi žumanjak u drugu zdjelu i umutiti ga s nekoliko kapi limunova soka dok je površan. Stavite ga preko tople vode, i početi dodavanjem vaše propustio umak na novu jaje u vrlo malim koracima. Umutiti umak snažno stvoriti novu emulziju, pazeći da ne ide prebrzo. Dodavanje novog žumanjak & quot; parovima dolje & quot; na svoje emulgatori i povećava dostupan tekućinu, tako da nova emulzija čvršći od originala. Nakon što ste dodali sve uspjelo umak, umutiti u preostalih komada hladnog maslaca. Okusite završio umak i prilagoditi začin, ako je potrebno.