A kenyeret süt, a keményítő szemcsék megduzzadnak vízzel, zselatineződnek és megpuhuljon. Miután a kenyér eltávolítjuk a kemencéből, és elkezd lehűlni, a keményítőszemcsék fokozatosan kristályosodni, mint Kiűzik víz és megkeményednek. Ez a folyamat, az úgynevezett keményítő retrogradációs, hogy mi okozza a kenyeret állott. Bár száraz kenyeret úgy tűnik, száraz, nem feltétlenül elveszett nedvességet. A kilépő víz által keményítő granulátumot csapdába a környező glutén vagy kristályos szerkezetet. Ez az oka annak is, jól becsomagolt kenyeret végül megkeményedik.
Az erjesztés és élesztőt

A típus a kelesztés az egyik legfontosabb tényező az, hogy milyen gyorsan kenyér stales. Kenyér készült tészta megkelt, kovászos vad élesztővel, mint a kovászos kenyeret, egy hosszú ideig eltartható. A jótékony baktériumok a fermentációs folyamat, valamint a savasság általuk gyártott, késleltetheti szikkadás és azt is ellenállnak mikrobák okozó romlást. Másrészt, gyors kenyerek állott nagyon gyorsan. Tortamasszák készülnek kémiai kelesztés - sütőport vagy szódabikarbónát - emelkedik azonnal, mert sütni.
Hozzávalók és Emulsifiers

Speciális összetevők is befolyásolja, hogy milyen gyorsan kenyér lesz állott. Burgonya megakadályozására búzakeményítők re kristályosodó, miközben burgonya kenyér lágy és friss. Emulgeálószerek, amelyek olyan anyagok, amelyek csatlakoznak a különböző komponensek együtt, hogy késleltessék szikkadását gátlásával vízmozgás a kenyeret. A szériagyártású kenyerek általában tartalmaznak emulgeálószerek. Tojássárgája természetes emulgeálószerek szokásosan jelen lévő gyors kenyereket, valamint néhány gazdag, yeasted kenyerek, mint a briós. Cukor és a méz is késleltetheti megromlását, annyira édes kenyér hajlamosak tartani is.
Hőmérséklet és tárolás

Bár logikusnak tűnik, hogy tárolja kenyeret a hűtőben segítene megőrizni frissességét ez valóban gyorsítja staling. Kenyér stales leggyorsabban helyen tárolva közötti hőmérsékleten 32 és 50 fok. Tárolása a kenyeret a hűtőszekrényben nem segít gátolja a penészgomba, de a legtöbb kenyér szobahőmérsékleten tárolt elavulnak, mielőtt azok növekedni penész. Hosszabb tárolás, betakar a kenyér is, és fagyasszuk helyett tartása a hűtőszekrényben.
Élénkítő száraz kenyér

Minden kenyeret módon, megfelelően csomagolva megakadályozza a nedvesség veszteséget lehet átmenetileg újjáéledt után stales. Acélizzító a kenyér okoz keményítőgranulumai reabszorbeálni a víz, hogy megreked a környező glutén vagy kristályos szerkezetet. Mivel a gélesedési hőmérsékletet búza keményítő 140 F, a kenyér belseje el kell érnie, hogy a hőmérséklet visszafordítani staling. Miután a kenyér lehűl még egyszer, akkor meg kell enni azonnal, mert gyorsan megromlik újra.