Az élesztő egysejtű organizmus, amely reprodukálja nedvesség hatására és a meleget. Amikor élesztő van keverve liszt és víz, akkor kezdődik a takarmány a keményítők, cukrok, felszabadító etil-alkohol és a szén-dioxid-gázzal, mint melléktermék. Glutén szálak a tésztát csapda azoknak a szén-dioxid buborékok, és kényszeríteni a kenyér emelkedik. A hő sütés elpusztítja a mikroorganizmusokat, míg a buborékok belsejébe rögzítve, ami csak kenyeret könnyű, szellős textúrája.
Starter, magyarázatai

Making a starter igényel keverési liszt és víz és hagyja szabad levegőn. Wild élesztő egy apró gomba, amely természetesen a levegőben, valami munkafelületek, és a lisztet. Barátságos baktériumok, úgynevezett Lactobacillus, szintén körülöttünk. Együtt ezek a mikroorganizmusok megtelepedni a starter és elkezdenek erjedni. Mivel a Lactobacillus kovász, az általuk termelt savak, és ezek azok a savak, melyek a jellegzetes szaga kovászos kenyeret. Különböző vad élesztők és baktériumok élnek a különböző területeken, így nincs kenyér, a vadon élő élesztő starter lesz pontosan olyan, mint a másik. A híres San Francisco kovászos kenyér, mint jellegzetes ízű, hogy a baktériumok a starter van egy tudományos neve: Lactobacillus sanfranciscensis.
Kovász History

Mielőtt élesztő volt kereskedelmi forgalomban kapható , kovászt volt az egyetlen módja annak, hogy kovász kenyér, és a kifejezés kovászos utal mind a starter és a kenyér készíthető belőle. Kezdetnek annyira nagyra értékelik a korai földerítõk, hogy lefeküdt, hogy tartsa őket a fagytól, ha a hőmérséklet zuhant. Néhány európai pékségek van előételek, hogy sikerült megőrizni a több száz éves.
Különböző starter, különböző Loaf

A legcsapadékosabb típusú starter úgynevezett "szivacs", amely készül, lehetővé téve néhány élesztő és tésztát egy receptet erjedni adása előtt a többit. Egyéb indulók közé tartozik a "poolish," az önindító használják az alapja a francia kenyérsütés, és a "Biga", egy vastag starter készült több lisztet, mint a víz, amely létrehozásához használt olasz kenyerek, mint a ciabatta és foccacia. A szivacsos maradványokat a alján a tál, hogy kaparják le, és újrafelhasznált starter hetekig vagy évtized nevezik, megfelelően "az anya."