Az elsődleges funkciója a baktériumok sajtkészítés van savanyítására tejet eszik a tejcukor (laktóz). A baktériumokat adunk például sajt starter, amelynek van két fajta. Mezofil indítók lehet közvetlenül adunk a tejhez, és általában tartalmaznak több alfaja a Lactococcus lactis vagy Leuconostoc mesenteroides. Melegkedvelő indulók kell tenyészteni, mielőtt hozzá lehet adni a tejet, és tartalmaznia Streptococcus thermophilus vagy Lactobacillus delbrueckii.
Parmezán sajt kezdődik a tejjel és a bakteriális starter. Matton gombák

gomba (vagy penész) spórák használják, hogy a sajtok hamvas héjú vagy vénák. Penicillium camemberti az elsődleges gomba használt kérgét, a sajtok, mint a camembert és brie. Penicillium roqueforti használják kék vagy erezetű sajt, mint Roquefort, Stilton, gammelost, és gorgonzola.
A vénák kék sajtok származik gombák. Matton más mikroorganizmusok

Egyes típusú baktériumok előállításához szükséges specifikus sajtok, amellett, hogy az indítómotor baktériumok és gombák. Például, svájci sajt igényel propionsav-baktériumok, hogy elérjék a jellegzetes kerek lyuk.
A lyukak a svájci sajt baktériumok okozzák. Matton