Í eðli hvers ger brauð er mynduð af mörgum samverkandi. Eitt er vöxtur gersveppa sem nærast á sykri sem finnast í sterkju sameindum hveiti eða annað sætuefni bætt við deigið. Þeir skilið áfengis og koltvísýring gas. Prótein í hveiti og nokkrar aðrar mjöl mynda langa þræði sem kallast glúten, þegar þeir eru saman með vatni og hnoðað. Glúten gerir deigið stretchy og teygjanlegt, og eins og ger framleiða koltvísýrings deigið gildrur það í þúsundum blaðra eins vasa. Þetta er það sem gefur brauð hækka.
Gerjun sækja

Þetta ferli er nefnt gerjun, rétt eins og það er þegar niðurstaðan er bjór eða vín frekar en brauð . Í bjór-gerð sem ger eru handleika að framleiða meira áfengi, og koldíoxíð veitir froðukennd kúla. Í brauð, áfengi framleiðslu er haldið í lágmarki og koldíoxíð framleiðslu er markmiðið. Lítið magn af sykri í deigið hvetja ger vöxt, en salt hægir virkni þess.
High Fat og Gerjun sækja

Smjör og önnur fita áhrif gerjun óbeint með því að húða ger og önnur hráefni og gerir það erfiðara fyrir ger að fæða. Smjör eða fita einnig hægur og veikja glúten framleiðslu um smyrja prótein þræðir og hindra getu þeirra til að tengja upp í langar keðjur af próteinum. Meira raunverulega, svo feiti mýkja Crumb brauðið og gera það auðveldara að teygja og móta. Þeir gefa einnig brauðið auðæfi bragð og lengri geymsluþol, sem er hvers vegna margir hátíðisdagar brauð og eftirrétt brauð hafa hár magn af smjöri.
Stilling Gerjun glampi

brauð með mikið magn af fitu eru oft tiltölulega mikið magn af sykri, fyrir sætleik og auka ger til að bæta fyrir hátt smjör áhrif glúten þróun og dregur hækkun brauðið er. The samsetning af auka ger og auka sykur getur haft óheppileg áhrif valda of-hröð hækkun. Það leiðir til of áfengis framleiðslu, sem getur eftir deigið súr og grófur. Það eru til nokkrar leiðir til að stilla uppskrift og lágmarka þá áhættu. Eitt er að lítillega auka salt, sem hægir virkni sem gerið er. Einnig er hægt að draga úr sykur, ger, eða bæði þar til þú ná góðu jafnvægi á bragð og gerjun hraða. A Þriðji kosturinn er að láta brauð hækkun á köldum umhverfi, svo sem ísskáp, sem hægir á gerjun og mörk áfengis framleiðslu.