The efnafræði matreiðslu liggur á hjarta hvernig hindberjum curdle mjólk. Fyrsta skrefið í að forðast þessa óhamingjusamur niðurstöðu er að skilja flókið samsetningu mjólk. Hvers konar mjólk, hvort sem það er úr kúm, kindum, geitum, buffla eða öðru mjólk-framleiða veru, er a samsetning af fitu (& quot; smjör & quot; kúlur), prótein og vatn. Curdling felur í sér ákveðna mjólkurprótein þekktur sem kasín.
Prótein hrinda sækja

Venjulega hópar kasín fljóta um í vot hluta mjólk án festa eða skuldabréf, til eitthvað annað. Þessir smásjá hópar af kasín eru þekkt sem fitukirna. Þeir hafa neikvæða hleðslu á efna stigi, sem þýðir að þeir hrinda öðrum kasína. Þetta Andstæða aðgerð er hvernig prótein yfirleitt helst vel dreift um mjólk.
Acid Gerir skuldabréf sækja

Þegar hindberjum er bætt við mjólk, Sýran í ávexti bætir jákvæð hlaðnar vetni sameindir. Jákvæð sameindir hlutleysa neikvæða hleðslu í kasín, sem gerir það til að mynda tengsl með öðrum svipuðum hópum á prótíninu. Þess vegna, the samloðun við köllum curdling gerist þegar stór hópur af próteinum hljómsveitin saman. Bæti sýru mjólk er hvernig ostur er gert, en svona curdling er ekki alltaf velkomnir í öðrum uppskriftum. Þessi aðgerð sítrónusýru á mjólk er ekki takmörkuð við hindberjum. Til dæmis, að bæta sítrónusafa mjólk og hita blönduna er hefðbundin leið til að gera ferskt ostur þekktur sem ricotta eða paneer. Áhrif


takmarka sýru er sækja

Ef Viðbót hindberjum til uppskrift niðurstöðum í hleypt mjólk, það eru tveir valkostir. First, kalt hefur tilhneigingu til að tálma dreifingar á sýru í mjólk; til að prófa áhrifin af hitað á mjólk--blöndu, bæta við nokkrum sítrónusafa til að mjólk á meðan að því að hita það og fylgjast með hvarfið. Til að leysa curdling vandamál með hindberjum, reyna að bæta berjum meðan mjólk er mjög kalt. Í öðru lagi, reyna að nota minna magn af hindberjum, sem dregur úr magni sítrónusýru bætt við mjólk. Hindber hafa svo sterka bragð sem bragð þeirra ætti samt að koma með jafnvel þegar fjárhæð minnkar í uppskrift.