Il sale nel pane lievitato controlla l’azione del lievito?

Sì, il sale nel pane lievitato controlla l'azione del lievito. Sebbene il sale sia un ingrediente essenziale nel pane lievitato, il suo ruolo principale non è quello di controllare l’azione del lievito. Il sale svolge invece diverse altre importanti funzioni nella cottura del pane.

1. Sapore: Il sale esalta il sapore del pane bilanciando la dolcezza e aggiungendo un elemento salato.

2. Sviluppo del glutine: Il sale aiuta a sviluppare la rete del glutine, responsabile dell'elasticità e della struttura dell'impasto.

3. Inibizione del lievito: Sebbene il sale abbia qualche effetto sull'attività del lievito, non la controlla direttamente. Infatti, ai livelli tipicamente utilizzati nel pane lievitato (circa 1,5-2%), il sale non inibisce in modo significativo la crescita del lievito.

4. Colore e struttura della crosta: Il sale contribuisce allo sviluppo di una crosta marrone dorata accelerando la reazione di Maillard, una reazione di imbrunimento che avviene tra aminoacidi e zuccheri. Aiuta anche a creare una crosta più croccante rallentando la perdita di umidità.

5. Conservazione: Il sale ha proprietà conservanti delicate e può prolungare la durata di conservazione del pane rallentando la crescita dei batteri.

Per controllare direttamente l’azione del lievito nella panificazione, i fornai regolano altri fattori come la quantità di lievito, la temperatura dell’impasto e il tempo di fermentazione.