Queste patate amido sono più familiari come le grandi, cottura delle patate. Secondo Thesaurus del cuoco, rugginosità sono apprezzati per l'uso come patatine fritte, dal momento che i loro interni amidacei rimangono soffici e loro esterni rimangono croccanti. Patate ruggine sono spesso chiamati lunghi patate bianche, patate dell'Idaho o patate Norkotah per il loro aspetto o per le regioni dove sono comunemente coltivate.
Waxy Patate

Queste patate sono comunemente bolliti, al vapore o al forno e serviti con burro. Versioni giovani possono essere chiamati "patate novelle." Patate Waxy tendono ad essere rotondo e avere una superficie liscia, pelle sottile e livelli di amido bassi. La loro pelle può essere rosso, bianco, giallo o anche viola. Alcuni cuochi preferiscono patate ceroso per i loro hashbrown tagliuzzati, dal momento che queste patate mantengono la loro forma migliore durante la cottura. Secondo The Chef più veloce in Occidente, queste patate hanno meno probabilità di diventare pastoso o farinoso. Tuttavia, triturati patate ceroso diventano gommosi più facilmente di rugginosità e il loro basso contenuto di amido impedisce sofficità.
All-Purpose

Tutte le patate scopo hanno un contenuto di amido tra quello di rugginosità e patate ceroso. Essi hanno un livello di umidità superiore a quella di cottura delle patate e tengono insieme in acqua bollente. Tutti gli usi patate, inoltre, produrre risultati meno gommoso quando purè o fritto. Queste patate sono le varietà peruviani oro blu e Yukon. Quando utilizzato in patate fritte, tendono a produrre risultati tra quelli di rugginosità e tipi ceroso.
Considerazioni

Una buona preparazione è importante per la produzione di patate schiacciate qualità da qualsiasi tipo di patate. Grattugiare le patate utilizzando una grattugia grossa, quindi risciacquare le brandelli per rimuovere l'eccesso di amido, che può risultare in una sensazione di aderenza. Mettete un po 'di succo di limone o acido citrico in acqua di risciacquo per evitare ingrigimento e scolorimento. Utilizzare asciugamani di carta, un vizio di patate, o una pressa a spremere il liquido in eccesso dalle patate grattugiate. Frittura di patate bagnate si traduce spesso in patate fritte friabile o molli. Friggere patate fritte in una padella calda con abbondante olio, il loro mantenimento non più di ½ pollice di spessore.