Il lievito è un fungo unicellulare che metabolizza zuccheri semplici in anidride carbonica e alcol. In impasto, i gas che il lievito espelle rimangono intrappolati in bolle d'aria, provocando l'impasto per gonfiare. Tradizionalmente, le persone sfruttate lieviti selvatici già presenti sulla superficie dei grani, ma i produttori moderni crescono lieviti in serbatoi di vendere specificamente per la cottura. Lievito si presenta sotto forma di lievito secco attivo, lievito secco istantaneo e lievito torta fresca.
Dolce Parlare

come unica fonte di cibo per il lievito, gli zuccheri sono essenziali per la sua attività. Amido nella farina fornisce zucchero sufficiente per il lievito per nutrirsi, ma aggiungendo una piccola quantità di zucchero rende lievito più attivo. Troppo zucchero nella pasta ha l'effetto opposto, perché disidrata le cellule di lievito. Per compensare, ricette dolci con oltre il 10 per cento dello zucchero - peso - spesso richiedono maggiori quantità di lievito
Lento Con Sale

Salt gioca un vitale. ruolo nel sapore, struttura e colore del pane, ma rallenta l'attività del lievito. Come eccesso di zucchero, sale attira l'umidità su cellule di lievito, che limita la quantità di umidità disponibili per aiutare il lievito assorbire nutrienti. Rallentare l'attività del lievito non è necessariamente una cosa negativa. Lungo fermentazione lenta permette l'impasto di sviluppare un sapore più complesso. Per la maggior parte delle ricette, la quantità di sale deve essere uguale a circa il 2 per cento del peso della farina.
Non dimenticare Temperatura

La temperatura è un altro fattore importante per l'attività del lievito. La maggior parte lievito è più attivo a circa 95 gradi Fahrenheit, ma prospera a qualsiasi temperatura compresa tra 50 e 115 F. Alcuni fornai optano per lenti, lunghi tempi di lievitazione dal frigorifero la pasta. Tuttavia, il congelamento la pasta né esporla a temperature superiori a 140 F può danneggiare o uccidere il lievito. Per mantenere il lievito attivo, assicurano gli altri ingredienti non sono troppo caldo o freddo prima di mescolarli nella pasta.