Il latte e il burro sono prontamente sostituiti da surrogati vegan, ma uova sono più problematico a causa dei molteplici ruoli che svolgono nella cottura. Emulsionanti nei tuorli aiutare altri ingredienti si mescolano e rimanere mescolati, mentre l'aggiunta di ricchezza, il sapore e il grasso. Le proteine ​​in albumi rassodano quando al forno, e contribuire a dare i prodotti finiti la loro struttura. Proteine ​​dell'uovo anche aria trappola nella pasta o pastella, contribuendo lievitare. Nessun singolo ingrediente o prodotto può replicare tutte queste caratteristiche, ma la gomma xantano è uno dei più utili.
Le basi

La gomma di xantano è prodotta dai batteri microscopici. Sono alimentati su un terreno di coltura di alta zucchero derivato dal mais o di frumento, tanto quanto il lievito viene prodotto commercialmente su una base di melassa. I batteri costruiscono un rivestimento protettivo per se stessi, che viene purificato in gomma xantano. La gomma ha un forte effetto di ispessimento, ed è spesso usato in basso contenuto di grassi condimenti per insalate e altri prodotti alimentari per migliorare la loro consistenza. La gomma viene venduto ai consumatori sotto forma di polvere, che può essere miscelato in entrambi i liquidi o di oli per cottura e la cucina scopi.
Xantana in cottura

La gomma di xantano è prezioso per vegano panettieri in diversi modi. Per uno, si lega liberamente con gli oli e liquidi a base di acqua e aiuta a mantenere li emulsionato. Aiuta anche sostituire il contributo delle uova per la struttura dei prodotti da forno, tenendo gli altri ingredienti insieme più o meno allo stesso modo in cui le proteine ​​dell'uovo. Questo a sua volta aiuta intrappolare gas in espansione all'interno dell'impasto o battitore, contribuendo alla leggerezza e la tenerezza del prodotto finito. L'effetto è ancora più forte quando la gomma xanthan è combinato con addensanti a base di amido o di gomma di guar, che hanno molte proprietà simili.
Alcune punte

La gomma del xantano ha solo un lieve beneficio come emulsionante, ma funziona bene in combinazione con altri emulsionanti come la lecitina. Lecitina o lecitina granuli liquidi si possono trovare presso i negozi più salutare, e aiuterà i vostri ingredienti si combinano più facilmente per una migliore consistenza. La gomma di xantano è anche fondamentale per senza glutine cottura, dove la sua elasticità aiuta sostituire le proteine ​​del glutine e rendere più leggeri, pane soffici. In quantità gomma xanthan può causare disagio intestinale per alcuni commensali, ma le piccole quantità utilizzate in casa da forno non sono un problema per la maggior parte delle persone.