I bianchi d'uovo passano attraverso diverse fasi in cui sono montata. Come gli albumi sono sbattuti formano grosse bolle, e cominciano a perdere il loro colore giallo pallido. Essi diventano progressivamente più bianchi come la mantecazione continua, e le bolle crescono visibilmente più piccola, alla fine formano un sottile ed uniforme schiuma. Dopo un po 'di più frustate, i bianchi faranno un picco quando la frusta viene sollevato fuori. Se in possesso di una forma definita, e non ricadere sotto il suo stesso peso, i bianchi sono in fase di picchi rigido.
Suggerimenti per Bianchi Whipping Egg

albumi formare una schiuma perché le loro molecole proteiche sono "srotolata" dal frustate, quindi legame con l'altro per intrappolare l'aria che è montata in. Una piccola quantità di sale o acidità aggiunto alla ciotola accelererà il processo. Whipping le uova in una ciotola di rame lavorerà anche, perché il rame cambia il legame molecole proteiche. Uova anziani frustano più facilmente di uova fresche, ma producono una schiuma meno stabile che si rompe facilmente. Qualsiasi grassi, tuorlo d'uovo o detersivo per piatti in una ciotola mescolare impedirà gli albumi da formazione di schiuma al loro potenziale.
Panna a soft Peaks

Anche se le forze sono diverse al lavoro, crema come è montata progredisce attraverso una serie di fasi simili a quelle osservate in albumi. All'inizio della mantecazione, grosse bolle si formano, che lentamente diventano bolle più piccole e quindi una schiuma uniforme. In questa fase, la frusta lascerà una scia visibile dietro nella crema. Inizialmente la crema è ancora morbido, e il marchio della frusta si riempie in. Questo è lo stadio picchi molli. Ancora pochi secondi di montare lo porteranno sul palco i picchi rigidi, quando la crema possiede una forma definita.
E consigli per panna da montare

Il freddo è fondamentale elemento in panna da montare con successo. La crema deve essere molto freddo, direttamente dalla parte più fredda del frigorifero. Quando possibile, aiuta a rilassarsi anche la ciotola e la frusta. Se si vive in un clima particolarmente caldo, è meglio montare la panna nel fresco della mattina e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso. Crema forma una schiuma perché la fustigazione rompe globuli di grasso del burro, facendoli legano insieme in bolle sferiche che intrappolano l'aria all'interno. È analoga alla scrematura burro per una torta, che intrappola aria.